Gin
El gin (ginebra) es un destilado neutro de cereal o melaza aromatizado obligatoriamente con enebro (juniperus communis) como botánico dominante, acompañado de una constelación de otros botánicos: cila
Que es
El gin (ginebra) es un destilado neutro de cereal o melaza aromatizado obligatoriamente con enebro (juniperus communis) como botánico dominante, acompañado de una constelación de otros botánicos: cilantro, raíz de angélica, raíz de orris, cáscara de cítricos, regaliz, cardamomo, etc. A diferencia del whisky, su carácter no viene de la barrica ni del cereal, sino de la mezcla de botánicos. Es esencialmente un vodka perfumado con enebro: claro, seco y de columna vertebral aromática. Es el destilado más versátil de la coctelería clásica.
Historia
Su ancestro es el genever (jenever) holandés, un destilado de malta aromatizado con enebro que en el siglo XVI ya se vendía como medicina (el enebro era diurético y se creía que protegía de la peste). Los soldados ingleses que pelearon en los Países Bajos lo bautizaron 'Dutch courage' y lo llevaron a Inglaterra. Cuando Guillermo de Orange (holandés) ocupó el trono inglés en 1689 y gravó los licores franceses, la ginebra barata explotó: fue la era del 'Gin Craze' (1720-1751) en Londres, una epidemia social de alcoholismo retratada en el grabado 'Gin Lane' de Hogarth, que obligó a varias Gin Acts. La invención del alambique de columna (Coffey, 1830) permitió un alcohol base limpísimo y nació el London Dry seco que conocemos. El gin tonic se popularizó en la India colonial británica, donde la quinina del agua tónica combatía la malaria y la ginebra la hacía bebible. Tras décadas en declive, vive desde ~2010 un renacimiento mundial de destilerías artesanales (craft gin).
Como se produce
1) Alcohol base: se parte de un destilado neutro (cereal o melaza) muy limpio, casi sin sabor, rectificado a ~96% vol. 2) Maceración/infusión de botánicos: el enebro y el resto de botánicos se maceran en el alcohol (a veces solo unas horas, a veces un día). 3) Redestilación: la mezcla se destila de nuevo en alambique de cobre (pot still). Dos técnicas: 'steeping' (botánicos sumergidos en el líquido) o 'vapour infusion' (los botánicos van en una canasta y el vapor de alcohol los atraviesa, dando un perfil más etéreo, como Bombay Sapphire). El destilador corta cabezas y colas y conserva solo el corazón. 4) Reducción con agua al grado de embotellado. En el 'compound gin' (gama baja) los aromas se añaden sin redestilar — legal pero no puede llamarse London Dry. El Old Tom suele llevar un toque de azúcar; algunos gins reposan brevemente en barrica.
Tipos
London Dry Gin
El estándar de oro: seco, limpio, enebro al frente, cítricos y especia. Sin azúcar ni aromas añadidos tras destilar. Es la base por defecto del Dry Martini, el Negroni y el Gin & Tonic clásico. Marcas: Tanqueray, Beefeater, Bombay Sapphire, Gordon's, Sipsmith. No tiene que hacerse en Londres; es un método, no un lugar.
Old Tom Gin
Estilo histórico del siglo XVIII-XIX, eslabón entre el genever malteado y el London Dry: ligeramente endulzado y a veces con más cuerpo, más redondo y suave. Casi desapareció y resucitó con el revival coctelero porque es la base auténtica del Tom Collins y el Martinez. Marcas: Hayman's Old Tom, Ransom.
Navy Strength Gin
Gin de alta graduación, mínimo 57% vol. (114 'proof' británico). El nombre viene de la Marina Real: a esa fuerza, si el gin se derramaba sobre la pólvora, esta aún encendía (prueba 'gunpowder proof'). Más intenso y aromático, aguanta la dilución en cocteles potentes. Marcas: Plymouth Navy Strength, Royal Dock, Perry's Tot.
Genever / Jenever
El abuelo holandés-belga del gin. Hecho con 'moutwijn' (vino de malta de cereales), lo que le da un carácter maltoso, a whisky joven, muy distinto al gin seco moderno. 'Oude' (vieja, estilo tradicional maltoso) y 'jonge' (joven, más ligera). A menudo reposa en barrica. Se bebe sola, helada, en un vasito lleno hasta el borde ('kopstootje', con cerveza al lado). Marcas: Bols, Rutte, Filliers.
New Western / Contemporáneo
La ola craft post-2010: gins donde el enebro cede protagonismo a otros botánicos (cítricos, flores, té, especias locales, pepino). Polémicos para los puristas pero comercialmente dominantes. Ejemplos: Hendrick's (pepino y rosa), Monkey 47 (47 botánicos de la Selva Negra), The Botanist (22 botánicos silvestres de Islay).
Denominacion y regulacion
Regulado por el Reglamento (UE) 2019/787 en tres niveles. 'Gin': alcohol etílico de origen agrícola aromatizado con enebro predominante, mínimo 37.5% vol. 'Gin destilado': redestilado con los botánicos en presencia del alcohol. 'London Gin / London Dry Gin': el grado más estricto — todos los botánicos deben añadirse por redestilación, no se permite añadir aromas ni colorantes ni azúcar más allá de 0.1 g/L tras la destilación; no es indicación geográfica (puede hacerse fuera de Londres). 'Plymouth Gin' sí fue indicación geográfica protegida (hoy ligada a una sola destilería). El genever/jenever tiene IG protegida para Países Bajos, Bélgica y zonas limítrofes.
Como sabe
El marcador siempre es el enebro: pino, resina, bosque fresco, una nota casi a incienso y a aceituna verde. Sobre esa base, el London Dry suma cilantro (cítrico-especiado), raíz de angélica (terroso, seco, que 'amarra' la mezcla), cáscara de limón y naranja, y un fondo de regaliz o raíz de orris. El paladar es seco, limpio y de final relativamente corto y vibrante. Un Hendrick's sabe a pepino y pétalo de rosa; un Monkey 47 a un bosque entero de especias; un genever sabe a malta y a whisky joven. Servido muy frío, la textura se vuelve casi sedosa.
Como se toma
El gin nació para mezclarse, aunque se puede beber muy frío y solo. Sus templos: el Gin & Tonic (con tónica de calidad, mucho hielo y una guarnición que dialogue con los botánicos — cítrico para London Dry, pepino para Hendrick's), el Dry Martini (gin + vermut seco, el coctel más icónico del mundo), el Negroni (gin, Campari, vermut rojo a partes iguales), el Tom Collins, el Gimlet, el Aviation, el Last Word, el Clover Club, el Bee's Knees, el Ramos Gin Fizz, el Southside, el French 75 y el Vesper. Regla del G&T: una tónica seca y burbujeante realza; una dulce y plana arruina el mejor gin.
Como comprarlo
Para arrancar, un London Dry clásico y confiable (Tanqueray, Beefeater, Bombay Sapphire) sirve para todo y es la base más versátil para coctelería. Si buscas algo aromático y suave para G&T, un contemporáneo como Hendrick's. Para Martinis potentes, considera un Navy Strength. Lee la etiqueta: 'London Dry' garantiza método estricto sin azúcar añadido; cuidado con 'compound gins' baratos de sabor plano y químico. Un gin artesanal mexicano o español de buena casa puede superar a marcas industriales. El precio sube con botánicos exóticos y producción en lote pequeño, pero no siempre con la calidad para coctelería.
Como almacenarlo
Botella de pie, en lugar fresco y oscuro, lejos de luz y calor. Por su alto grado (37.5-57%) es muy estable: cerrado dura años sin degradarse. Abierto conserva su perfil muchos meses, aunque los botánicos cítricos y florales más volátiles pueden perder algo de viveza con el tiempo y mucho aire en la botella; los más frescos y aromáticos (estilo contemporáneo) conviene beberlos en un plazo razonable. No necesita refrigeración, pero mucha gente guarda el gin de Martini en el congelador para servirlo helado y con textura espesa (no se congela por el alcohol).