Vermuts (rojo, seco, blanco)
Vino fortificado y aromatizado con botanicos, en el que el ajenjo (Artemisia, 'Wermut' en aleman, de donde viene el nombre) es ingrediente caracteristico. Se parte de un vino base neutro, se anade alc
Que es
Vino fortificado y aromatizado con botanicos, en el que el ajenjo (Artemisia, 'Wermut' en aleman, de donde viene el nombre) es ingrediente caracteristico. Se parte de un vino base neutro, se anade alcohol vinico para fortificarlo (15-22% ABV), azucar y una mezcla de hierbas, raices y especias. Se distingue por su perfil amargo-aromatico y es a la vez aperitivo para beber solo e ingrediente esencial de la cocteleria clasica.
Historia
Aunque vinos con hierbas existen desde la antiguedad grecorromana, el vermut moderno nacio en Turin en 1786 cuando Antonio Benedetto Carpano lanzo su vermut rosso. En Francia, Joseph Noilly desarrollo hacia 1813 el estilo seco y palido (Noilly Prat). Surgieron las dos escuelas: vermut italiano (mas dulce y especiado) y frances (mas seco y herbal). Marcas como Martini & Rossi (1863), Cinzano y Punt e Mes consolidaron el producto. Espana desarrollo una fuerte cultura propia ('hacer el vermut' como ritual social, Reus y Cataluna como cuna).
Como se produce
Se selecciona un vino base neutro (frecuentemente blanco, incluso para el rojo). Se prepara un extracto de botanicos (ajenjo, genciana, quina, manzanilla, citricos, canela, clavo, cardamomo, vainilla, etc.) por maceracion en alcohol o mistela. Se mezcla vino + extracto + alcohol vinico + azucar/caramelo; el color rojo del vermut rosso proviene del caramelo, no de vino tinto. Se estabiliza por frio, se filtra y se reposa. El estilo seco lleva poco azucar; el blanco un dulzor intermedio.
Tipos
Rojo (rosso / rouge)
Dulce, especiado, color ambar-caoba por caramelo; notas de vainilla, fruta pasa y especia. Base del Negroni y el Manhattan.
Seco (dry / extra dry)
Palido, poco azucar, herbal y citrico, mas alcoholico en sensacion; imprescindible en el Dry Martini.
Blanco (bianco / blanc)
Dulzor intermedio, palido, floral y suave (vainilla, flores); se bebe muy frio con hielo y rodaja.
Reserva / amber
Estilos con mayor crianza o amargor (p. ej. Punt e Mes, mas amargo), para sipping y coctel de autor.
Denominacion y regulacion
Regulado por la UE: 'vermut' debe ser un vino aromatizado con Artemisia, >=75% de vino en el producto y graduacion 14,5-22% ABV. Existe IG 'Vermut de Reus' en Espana y tradiciones protegidas (Torino para el italiano, con propuesta de IG). No es una DO de origen unico, pero el marco legal define composicion y nombre.
Como sabe
El rojo es dulce y especiado con amargor de fondo, notas de hierbas, caramelo, naranja y vainilla. El seco es punzante, herbal, citrico y casi salino, con poco dulzor. El blanco es floral y suave, dulzon pero fresco. En todos late el amargor del ajenjo y la genciana que define la categoria y lo hace aperitivo.
Como se toma
Solo, muy frio o con hielo, rodaja de naranja o limon y a veces una aceituna (estilo espanol, 'la hora del vermut'). Como ingrediente: seco en Dry Martini, rojo en Manhattan y Negroni, blanco como long drink con soda y hielo. Es columna vertebral de la cocteleria clasica.
Como comprarlo
Elegir por uso: rojo para Negroni/Manhattan, seco para Martini, blanco para beber con hielo. Para sipping, vermuts artesanos o de Reus con mas complejidad. Comprar botellas de tamano que se consuma en pocas semanas, ya que es vino y se oxida tras abrir.
Como almacenarlo
Clave: una vez abierto es vino fortificado y se oxida. Guardar SIEMPRE refrigerado tras abrir, bien cerrado, y consumir idealmente en 1-3 meses (pierde frescura y aroma con el tiempo). Cerrado, en lugar fresco y oscuro de pie. Servir frio. Mucha gente lo guarda mal a temperatura ambiente y por eso lo prueba 'plano'.