Mezcal
El mezcal es un destilado mexicano elaborado a partir del agave (maguey) cocido, molido, fermentado y destilado. Su nombre proviene del náhuatl 'mexcalli', de 'metl' (maguey) e 'ixcalli' (cocido), es
Que es
El mezcal es un destilado mexicano elaborado a partir del agave (maguey) cocido, molido, fermentado y destilado. Su nombre proviene del náhuatl 'mexcalli', de 'metl' (maguey) e 'ixcalli' (cocido), es decir, 'maguey cocido'. A diferencia del tequila, que solo puede producirse con agave azul (Agave tequilana Weber), el mezcal admite decenas de especies de agave y se caracteriza por su marcado perfil ahumado, resultado de la cocción de las piñas en hornos de pozo bajo tierra con leña y piedras volcánicas. Es la categoría madre de los destilados de agave de México.
Historia
El origen del mezcal está ligado a la historia de México. Las culturas mesoamericanas ya fermentaban el agave para producir pulque (bebida fermentada, no destilada) miles de años antes de la llegada de los españoles. La destilación tal como se conoce hoy es objeto de debate académico: la tesis tradicional sostiene que los españoles introdujeron el alambique en el siglo XVI tras la Conquista (1521), aplicando la técnica de destilación a los agaves fermentados al agotarse las reservas de aguardiente de caña traído de Europa. Una hipótesis alternativa, defendida por investigadores como Patricia Colunga y Daniel Zizumbo, plantea que pudo existir una destilación prehispánica rudimentaria con ollas de barro, posiblemente influida por contacto con técnicas del Pacífico (Filipinas) vía el Galeón de Manila. Lo documentado es que para el siglo XVII la producción de 'vino de mezcal' estaba extendida en el occidente y sur de México. Oaxaca se consolidó como el corazón productor. La bebida fue por siglos rural y artesanal, asociada a fiestas, rituales y comunidades indígenas, hasta su auge comercial y de prestigio internacional en las décadas de 2000 y 2010.
Como se produce
El proceso artesanal tradicional consta de: (1) Jima: se cosecha el agave maduro (entre 6 y más de 25 años según la especie) y se le cortan las pencas para obtener la 'piña' o cabeza. (2) Cocción: las piñas se cuecen en hornos cónicos de pozo excavados en la tierra, recubiertos con piedras volcánicas calentadas con leña; se cubren con fibras y tierra y se hornean varios días. Esta cocción subterránea con humo es la que aporta el carácter ahumado distintivo. (3) Molienda: el agave cocido se tritura, tradicionalmente con la 'tahona' (rueda de piedra tirada por un caballo o mula) o a mano con mazo. (4) Fermentación: el bagazo y mosto se depositan en tinas de madera, piletas de piedra o cuero, y se fermentan con levaduras silvestres del ambiente, sin aditivos. (5) Destilación: se destila normalmente dos veces, en alambiques de cobre o, en lo más tradicional, en ollas de barro (destilación en barro), lo que da mezcales muy apreciados.
Tipos
Mezcal (categoría)
Producido con métodos que pueden incluir hornos de mampostería, autoclaves, molinos mecánicos y alambiques industriales. Es la categoría base de la Norma.
Mezcal Artesanal
Cocción en hornos de pozo o de mampostería; molienda con tahona, mazo o molino de rodillos; fermentación con la fibra; destilación en alambique de cobre u olla de barro. Conserva el bagazo en la destilación.
Mezcal Ancestral
El método más tradicional: cocción en horno de pozo, molienda manual o con tahona, fermentación con la fibra y destilación obligatoriamente en olla de barro. El grado de intervención industrial es mínimo.
Joven / Blanco
Sin reposo en madera; transparente. Es la expresión más pura del agave y el ahumado. La mayoría del mezcal de calidad se bebe joven.
Reposado
Reposa en madera (generalmente roble o encino) de 2 meses a menos de 1 año, ganando notas amaderadas suaves.
Añejo
Madurado en barricas de madera de capacidad limitada durante 1 año o más; color ámbar y notas más complejas de madera.
Madurado en vidrio
Reposado mínimo 12 meses en recipientes de vidrio bajo tierra o en oscuridad, sin contacto con madera.
Abocado / con inserto
Mezcales a los que se incorporan ingredientes como gusano de maguey, pechuga de pollo o pavo (mezcal de pechuga), frutas o hierbas durante o después de la destilación.
Por especie de agave
Espadín (el más común), Tobalá, Tepeztate, Madrecuixe, Arroqueño, Cuishe, Mexicano, Tobaziche, entre otros; cada uno aporta perfiles distintos.
Denominacion y regulacion
El mezcal cuenta con Denominación de Origen (DO) protegida desde 1994, administrada por el Estado mexicano y regulada por la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI vigente (actualización de 2016, que sustituyó a la de 1994 e introdujo las categorías Ancestral, Artesanal y Mezcal). El organismo certificador es el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (COMERCAM), conocido comercialmente como Consejo Regulador del Mezcal (CRM). La zona de DO abarca actualmente nueve estados con municipios autorizados: Oaxaca (el principal), Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán y Puebla, con incorporaciones posteriores de municipios en otros estados. El mezcal debe tener entre 35 y 55 por ciento de alcohol (Alc. Vol.) y elaborarse 100 por ciento de agave.
Como sabe
El rasgo distintivo del mezcal es el ahumado, derivado de la cocción subterránea, que puede ir de un humo sutil a uno intenso y mineral. Sobre esa base aparecen notas vegetales y herbáceas del agave cocido, toques terrosos, minerales (a 'piedra mojada'), cítricos, frutales (plátano, frutas tropicales en algunos tobalás) y dejos de cuero o ahumado de hoguera. El espadín tiende a ser equilibrado y accesible; los agaves silvestres como tobalá o tepeztate ofrecen mayor complejidad, florales y mineralidad. En boca suele ser sedoso pese a su grado alcohólico, con un final largo. El 'collar' o 'perla' (las burbujas que se forman al agitarlo) es señal tradicional de buena graduación y calidad.
Como se toma
El mezcal tradicionalmente se bebe solo, a temperatura ambiente, en pequeños sorbos ('besos') para apreciarlo, servido en jícaras de barro, copas de barro tipo 'copita' o 'veladoras'. El dicho oaxaqueño es 'para todo mal, mezcal, y para todo bien, también'. El acompañamiento clásico es la sal de gusano (chapulín o gusano de maguey molido con chile y sal) y rodajas de naranja. No se recomienda hacer 'shots': se sorbe lentamente para apreciar sus aromas. También se usa cada vez más en coctelería de autor, donde su carácter ahumado aporta profundidad.
Como comprarlo
Verificar que la etiqueta diga '100% agave' y que porte el holograma y número de certificación del CRM (Consejo Regulador del Mezcal) y la referencia a la NOM-070. Revisar la categoría (Ancestral o Artesanal indican mayor tradición), la especie de agave, el estado y la región de origen, el nombre del maestro mezcalero y el grado alcohólico (idealmente cercano a 45-48% para mezcales artesanales de calidad, que suelen embotellarse a su grado natural sin diluir en exceso). Desconfiar de productos muy baratos o con sabores muy estandarizados. Comprar idealmente de productores y palenques identificables.
Como almacenarlo
Guardar la botella en posición vertical, en un lugar fresco, seco y alejado de la luz solar directa y de fuentes de calor. A diferencia del vino, el mezcal no madura en la botella, por lo que un mezcal joven sellado se conserva prácticamente indefinidamente. Una vez abierta, conviene consumirla en un periodo razonable (meses a un par de años) para que no pierda matices aromáticos; mantener bien cerrado el tapón. Si la botella está muy vacía, el exceso de aire puede oxidar lentamente y atenuar aromas con el tiempo.