Brandy y Cognac
El brandy es un aguardiente obtenido de la destilacion del vino (o de mostos de uva) y envejecido en barrica de roble. El Cognac es la categoria mas prestigiosa de brandy de vino, producida exclusivam
Que es
El brandy es un aguardiente obtenido de la destilacion del vino (o de mostos de uva) y envejecido en barrica de roble. El Cognac es la categoria mas prestigiosa de brandy de vino, producida exclusivamente en la region homonima del suroeste de Francia bajo reglas estrictas. Bajo el paraguas 'brandy' tambien caen el Armagnac frances, el Brandy de Jerez espanol y los brandies de America y el resto del mundo. La graduacion habitual ronda 36-40% ABV.
Historia
La destilacion del vino se difundio en Europa via los alquimistas arabes y las escuelas medievales (Salerno, Montpellier) entre los siglos XII y XIV. Los comerciantes holandeses del XVI bautizaron el producto 'brandewijn' (vino quemado), de donde deriva 'brandy'. Cognac florecio en el XVII cuando descubrieron que el doble destilado de vinos finos de las Charentes, envejecido durante el largo transito maritimo, mejoraba notablemente; casas como Martell (1715), Remy Martin (1724) y Hennessy (1765) institucionalizaron el comercio. El Armagnac es aun mas antiguo (mencionado desde 1310) y se considera el aguardiente mas viejo de Francia. Jerez desarrollo su brandy a partir de los excedentes de holandas y el sistema de soleras del vino generoso.
Como se produce
Se fermenta el mosto de uva en vino base seco y acido. Se destila (doble en Cognac/Jerez con pot still; continua en Armagnac) para obtener el aguardiente o 'holandas'. El destilado incoloro se envejece en barrica de roble, donde gana color ambar, taninos, vainilla y notas oxidativas; en Jerez via soleras dinamicas, en Cognac via crianza estatica. Suele ajustarse graduacion con agua y, en categorias jovenes, color con caramelo (E150a) y un toque de azucar (boise).
Tipos
Cognac
Brandy de vino frances, doble destilado, elegante y floral; VS/VSOP/XO segun edad.
Armagnac
Brandy de Gascuna, destilacion continua, mas rustico, especiado y con caracter; suele llevar millesimes (anadas).
Brandy de Jerez
Brandy espanol criado por soleras en botas de vino generoso; Solera, Reserva y Gran Reserva, notas a fruta pasa y nuez.
Brandy de uva (resto del mundo)
Brandies de California, Sudafrica, Peru (pisco es destilado de uva no envejecido), Mexico, etc.
Denominacion y regulacion
Cognac: AOC desde 1936, doble destilacion en alambique charentais (pot still) de vinos base de Ugni Blanc principalmente, envejecimiento minimo en roble frances; subzonas Grande Champagne y Petite Champagne (un 'Fine Champagne' mezcla ambas con >=50% Grande). Edades: VS (>=2 anos), VSOP (>=4), XO (>=10 desde 2018), XXO (>=14). Armagnac: AOC con destilacion continua (alambique armagnacais) generalmente unica, mas rustico. Brandy de Jerez: DO con crianza obligatoria por soleras en botas de Jerez; categorias Solera, Solera Reserva, Solera Gran Reserva.
Como sabe
Calido y redondo. El Cognac joven (VS/VSOP) ofrece frutos blancos, vainilla, roble y flores; con la edad (XO) aparecen fruta confitada, nuez, cuero, tabaco y 'rancio'. El Armagnac es mas seco, con ciruela pasa, especia y caracter terroso. El Brandy de Jerez es dulzon y oxidativo, con pasa, higo, nuez y notas de PX. En boca dominan sensaciones aterciopeladas con final largo y especiado.
Como se toma
Solo, a temperatura ambiente, en copa balon o copa tulipan que concentre aromas; nunca se calienta con vela (el calor evapora alcohol y embota). Como digestivo de sobremesa. Los jovenes (VS) brillan en coctel: Sidecar, Brandy Alexander, French Connection, Vieux Carre. En Mexico el brandy con refresco de cola (Brandy con Coca) es un clasico popular.
Como comprarlo
Para Cognac, fijarse en la categoria (VSOP da el mejor equilibrio precio-calidad para beber y coctelear; XO para disfrutar solo) y en la zona (Grande Champagne = mayor finura). En Armagnac buscar anadas o Bas-Armagnac. En Jerez, Gran Reserva para mas crianza. Desconfiar de brandies sin indicacion de edad muy baratos.
Como almacenarlo
De pie (el alto grado alcoholico degrada el corcho si esta tumbado), en lugar fresco y oscuro. La botella cerrada dura anos; abierta conserva bien 1-2 anos aunque pierde matices con el tiempo. Cerrar bien tras servir.