Tequila
El tequila es un destilado mexicano elaborado a partir de los azúcares del agave azul (Agave tequilana Weber, variedad azul). Es una especie de mezcal regulado bajo su propia Denominación de Origen: t
Que es
El tequila es un destilado mexicano elaborado a partir de los azúcares del agave azul (Agave tequilana Weber, variedad azul). Es una especie de mezcal regulado bajo su propia Denominación de Origen: todo tequila es técnicamente un mezcal (destilado de agave), pero no todo mezcal es tequila. Para llamarse tequila, debe producirse exclusivamente en zonas autorizadas de cinco estados mexicanos y cumplir la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI. Existen dos grandes calidades legales: el '100% de agave' (azúcares solo de agave azul) y el 'tequila' o 'mixto' (mínimo 51% de azúcares de agave, el resto de otras fuentes, generalmente caña).
Historia
El uso del agave para bebidas fermentadas (el pulque) es prehispánico, pero la destilación llegó con los españoles en el siglo XVI, quienes adaptaron alambiques al agave cocido. La producción se concentró en torno al pueblo de Tequila, en Jalisco. José Antonio de Cuervo recibió tierras para cultivar agave en 1758 y obtuvo licencia formal de producción en 1795 (Real Cédula del rey Carlos IV), lo que se considera el origen de la producción comercial. La familia Sauza (Cenobio Sauza, fundador en 1873) fue clave al identificar y promover el uso exclusivo del agave azul y al exportar tequila a Estados Unidos. La Denominación de Origen Tequila (DOT) se reconoció oficialmente en 1974, y el Consejo Regulador del Tequila (CRT) se constituyó en 1994 para certificar y vigilar el cumplimiento de la norma. En 2006, el paisaje agavero y las antiguas instalaciones industriales de Tequila fueron declarados Patrimonio Mundial por la UNESCO.
Como se produce
1) Jima: el jimador corta las pencas del agave maduro (6-8 años) con una herramienta llamada coa, dejando el corazón o 'piña', que puede pesar entre 25 y 90 kg. 2) Cocción: las piñas se hornean (en hornos de mampostería tradicionales o en autoclaves) para convertir los almidones (inulina) en azúcares fermentables. 3) Extracción: se machaca y se extrae el jugo, tradicionalmente con la 'tahona' (rueda de piedra) o mediante molinos mecánicos. 4) Fermentación: el mosto (aguamiel) fermenta con levaduras, convirtiendo los azúcares en alcohol. 5) Destilación: se destila normalmente dos veces en alambiques de cobre o acero inoxidable; la primera produce el 'ordinario' y la segunda el tequila. 6) Maduración: según la clase, reposa o no en barricas de roble. 7) Embotellado bajo certificación del CRT.
Tipos
Blanco (Silver/Plata)
Sin maduración o reposo menor a dos meses. Transparente, expresa el carácter puro y vegetal del agave. Base preferida de la coctelería.
Joven u Oro (Gold)
Blanco al que se le añaden colorantes/saborizantes (abocado), o una mezcla de blanco con reposado/añejo. En la categoría mixto suele ser el 'oro' de marcas comerciales.
Reposado
Madurado en barricas de roble entre 2 y 12 meses. Adquiere color dorado pálido y notas suaves de madera, vainilla y caramelo sin perder el agave.
Añejo
Madurado entre 1 y 3 años en barricas de roble de capacidad máxima 600 litros. Color ámbar, más complejo, con notas de roble, especias y frutos secos.
Extra Añejo
Categoría creada en 2006. Madurado más de 3 años. Color caoba, perfil profundo comparable a destilados añejos premium, ideal para beber solo.
Cristalino
Categoría moderna (no en la NOM original como clase formal independiente): un añejo o extra añejo filtrado para retirar el color manteniendo notas de barrica. Muy popular comercialmente.
Denominacion y regulacion
Sí existe. Denominación de Origen Tequila (DOT), reconocida oficialmente por México en 1974 y protegida internacionalmente. Está regulada por la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012 (Bebidas alcohólicas - Tequila - Especificaciones) y certificada por el Consejo Regulador del Tequila (CRT), organismo acreditado constituido en 1994. La zona protegida abarca todo el estado de Jalisco y municipios determinados de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. Solo el agave azul (Agave tequilana Weber variedad azul) cultivado en esas zonas puede destinarse a tequila. El grado alcohólico comercial autorizado es de 35% a 55% vol. (los 38-40% son lo común).
Como sabe
El tequila blanco de buena calidad sabe a agave cocido: dulzor vegetal, notas herbáceas y cítricas, un punto terroso y mineral, y a veces pimienta blanca. En boca es limpio y vivo. El reposado suma vainilla, caramelo suave y madera tostada equilibrando el agave. El añejo y extra añejo son más untuosos, con roble, especias, chocolate, frutos secos y notas tostadas. El tequila 100% de agave es notablemente más fino y menos agresivo en alcohol que el mixto.
Como se toma
En México se bebe tradicionalmente solo, a temperatura ambiente, en 'caballito' (vaso alargado) y a sorbos, frecuentemente acompañado de una 'sangrita' (bebida picante de jugos de tomate, naranja y chile) para alternar, NO de un golpe. El ritual de sal y limón está más asociado a tequilas mixtos jóvenes en contextos festivos. Los reposados se disfrutan solos o en cócteles; los añejos y extra añejos se beben solos, en copa tipo coñac, para apreciar su complejidad. Es la base de la Margarita, la Paloma y el Tequila Sunrise.
Como comprarlo
Busca siempre la leyenda '100% de agave' (o '100% agave azul') en la etiqueta: garantiza que no es mixto. Verifica el NOM (número de la destilería que lo produce) y la certificación CRT, señales de autenticidad. Para coctelería elige un buen blanco 100% agave; para beber solo, un reposado o añejo. Desconfía de precios demasiado bajos en 100% agave, y revisa que indique grado alcohólico y procedencia (Jalisco u otros estados de la DOT).
Como almacenarlo
Guárdalo de pie, en lugar fresco y oscuro, lejos de la luz solar directa y de cambios de temperatura. Al ser un destilado, no caduca, pero una vez abierto conviene consumirlo dentro de uno o dos años para preservar aromas; con poco líquido en la botella, el contacto con el aire oxida lentamente el perfil. No requiere refrigeración, aunque algunos prefieren enfriar el blanco antes de servir.