Mezcla la base saborizante con el agente espumante. Para un 'air' ligero, bate con batidora de inmersión incorporando lecitina; para espumas densas, carga la mezcla en un sifón con N2O y dispénsala sobre el trago ya servido.
Sours modernos coronados con espuma cítrica, tragos de autor con 'air' aromático de hierbas o cítrico.
Espuma sin suficiente agente estabilizante: se desinfla en segundos. O exceso de lecitina, que deja sabor jabonoso.
Pruébala en el Whisky Sour con air de cítrico
Fuente: Ferran Adrià / elBulli, técnica de 'aires'; coctelería moderna
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