Genever
El genever (también escrito jenever, geneva o, históricamente, 'Hollands' o 'Dutch gin') es un destilado de origen neerlandés y belga elaborado a partir de una base de cereal maltado llamada 'moutwijn
Que es
El genever (también escrito jenever, geneva o, históricamente, 'Hollands' o 'Dutch gin') es un destilado de origen neerlandés y belga elaborado a partir de una base de cereal maltado llamada 'moutwijn' (vino de malta), aromatizado con bayas de enebro (Juniperus communis) y otros botánicos. Es el antecesor histórico directo de la ginebra (gin) moderna, pero a diferencia de esta tiene un carácter mucho más maltoso, cremoso y a cereal, parecido a un cruce entre ginebra y whisky de malta joven. El enebro está presente pero suele ser más sutil que en una London Dry. Se distingue por usar moutwijn (destilado de cebada, centeno, trigo y maíz malteados) como parte o totalidad de su base alcohólica.
Historia
Sus raíces se remontan al siglo XVI en los Países Bajos y Flandes. Se le suele atribuir (con matices y cierta leyenda) al médico y alquimista Sylvius de Bouve, y en la divulgación popular a Franciscus Sylvius (Franz de la Boë) de la Universidad de Leiden, aunque destilados de cereal aromatizados con enebro ya existían antes de él. El nombre deriva del neerlandés 'jeneverbes' (enebro), del latín 'juniperus', y por coincidencia fonética se asoció con la ciudad suiza de Ginebra (Geneva). Durante el Siglo de Oro neerlandés (s. XVII), la Compañía Holandesa de las Indias Orientales (VOC) impulsó su producción y comercio mundial. Soldados ingleses que combatieron junto a tropas neerlandesas en la Guerra de los Treinta Años y en campañas de los Países Bajos conocieron el genever y acuñaron el término 'Dutch courage' (coraje holandés) por el trago que tomaban antes de la batalla. Cuando Guillermo III de Orange (neerlandés) accedió al trono inglés en 1689, el consumo de genever y de su derivado, la ginebra, se disparó en Inglaterra, dando origen al 'Gin Craze' del siglo XVIII. La ginebra inglesa evolucionó hacia un perfil más seco y ligero (column still, base neutra) mientras el genever conservó su carácter maltoso. Schiedam, cerca de Róterdam, se convirtió en la capital mundial del genever en el siglo XIX, con cientos de destilerías. Tras siglos de declive y la presión de la ginebra seca y el vodka, el genever obtuvo en 2008 una Indicación Geográfica protegida de la Unión Europea, reservando el nombre a productos de Países Bajos, Bélgica y zonas limítrofes de Francia y Alemania.
Como se produce
El corazón del genever tradicional es el 'moutwijn' (malt wine / vino de malta): una mezcla de cereales malteados (típicamente cebada, centeno, trigo y a veces maíz) que se macera, fermenta y destila en alambiques de cobre tipo pot still, generalmente en tres pasadas, hasta alcanzar alrededor de 46-48% de alcohol. Este moutwijn aporta el carácter cremoso y a cereal. El enebro y otros botánicos (cilantro, regaliz, angélica, etc.) se incorporan por maceración y/o redestilación. En los genevers modernos se suele combinar el moutwijn con alcohol neutro de cereal y un destilado de botánicos. Según la proporción de moutwijn, se obtienen distintos estilos. Algunos genevers, sobre todo los 'oude' y los premium, se envejecen en barrica de roble, lo que aporta color ambarino, notas de vainilla y madera. El producto final se reduce con agua a la graduación de embotellado, habitualmente en torno al 35-40% vol. La regulación de la IG exige un mínimo de moutwijn y de aroma de enebro para los estilos protegidos.
Tipos
Jonge (genever joven)
Estilo creado en el siglo XX, no se refiere a la edad sino a un 'estilo nuevo'. Más ligero, seco y neutro, con menos moutwijn (la ley limita el contenido de vino de malta y de azúcar). Surgió cuando escaseó el grano y por la demanda de un perfil más cercano al vodka/ginebra. Es el más vendido y el habitual en cócteles modernos.
Oude (genever añejo/viejo)
'Viejo' por el estilo tradicional, no necesariamente por barrica. Contiene más moutwijn (mínimo 15% según la IG), es más maltoso, dulzón y aromático, con cuerpo. Es el perfil clásico previo al siglo XX.
Korenwijn / Corenwyn (grain wine)
El estilo más rico y premium, con un porcentaje muy alto de moutwijn (mínimo 51%) y de embotellado a mayor graduación. Frecuentemente envejecido en roble. Es el más cercano a un whisky/aguardiente de cereal aromatizado.
Graanjenever (genever de grano)
Genever cuya base alcohólica procede exclusivamente de cereal, sin alcohol de melaza, lo que garantiza un perfil más fino y a malta.
Oude/Jonge envejecido en barrica (gerijpt/houtgelagerd)
Versiones añejadas en roble, de color ambarino y notas de vainilla, especia y madera; muy apreciadas para beber solas.
Denominacion y regulacion
SÍ existe protección legal real. Desde 2008, 'Jenever/Genever/Genièvre' es una Indicación Geográfica protegida de la Unión Europea (registrada bajo el Reglamento (CE) 110/2008 sobre bebidas espirituosas y mantenida en el Reglamento (UE) 2019/787). Reserva el nombre a productos elaborados en los Países Bajos, Bélgica y en regiones determinadas del norte de Francia (Nord, Pas-de-Calais) y de dos Länder alemanes (Renania del Norte-Westfalia y Baja Sajonia). Existen denominaciones geográficas más específicas dentro de la IG, como 'Hasseltse jenever' / 'Hasselt' (Bélgica), 'Balegemse jenever', 'O' de Flandre, 'Peket de Wallonie' y, de forma emblemática, el 'Schiedam' (genever de la ciudad de Schiedam, Países Bajos). La normativa fija contenidos mínimos de moutwijn según el estilo (p. ej. oude ≥15%, korenwijn ≥51%), límites de azúcar para el jonge y la presencia obligatoria de aroma de enebro.
Como sabe
El genever sabe a un punto medio entre la ginebra y un whisky de malta joven. Predomina una base maltosa, cremosa y a cereal (pan, bizcocho, cebada tostada), con el enebro presente pero más contenido y herbal que en una ginebra seca. El jonge es más limpio, suave, ligeramente dulce y con un toque graso/aceitoso agradable; el oude y el korenwijn son más densos, redondos, con notas de malta, frutos secos, miel y especia, y final cálido. Las versiones envejecidas en roble añaden vainilla, caramelo, madera y un dulzor suave. En general es untuoso, sedoso en boca y menos cortante que la ginebra.
Como se toma
La forma más tradicional y emblemática es el 'kopstootje' ('cabezazo'): una copa tulipa pequeña llenada hasta el borde de genever bien frío, servida junto a una caña de cerveza. La copa se bebe primero, a menudo dando el primer sorbo con las manos en la espalda inclinándose hacia la copa sobre la barra, y se acompaña con la cerveza. También se bebe solo, muy frío (sobre todo el jonge) como digestivo o aperitivo, o a temperatura ambiente en el caso de los oude y korenwijn de calidad, para apreciar su complejidad como un whisky. En coctelería, el genever (sobre todo el jonge) sustituye o complementa a la ginebra en clásicos como el Holland House, el Improved Holland Gin Cocktail o el Martinez, aportando cuerpo maltoso.
Como comprarlo
Decide primero el estilo: jonge para mixología y un perfil ligero; oude para sabor tradicional más maltoso; korenwijn o versiones envejecidas en barrica para beber solo. Busca en la etiqueta el porcentaje de moutwijn (a mayor moutwijn, más carácter) y la indicación 'graanjenever' si quieres base 100% de cereal. Verifica que sea genever auténtico amparado por la IG (origen Países Bajos/Bélgica). Marcas como Bols, Rutte, Boomsma, Zuidam o By the Dutch están disponibles en tiendas especializadas e importadoras; en México conviene buscarlo en licorerías premium o importadores de destilados europeos, ya que no es tan común como la ginebra. Para empezar, un Bols Genever (jonge) o un oude/korenwijn de Rutte o Zuidam son referencias fiables.
Como almacenarlo
Como todo destilado de alta graduación, el genever es muy estable. Guárdalo de pie (no tumbado, para que el alcohol no degrade el corcho o tapón), en un lugar fresco, oscuro y sin cambios bruscos de temperatura, lejos de la luz solar directa. Una botella cerrada se conserva años sin problema. Una vez abierta no se estropea como el vino, pero con el tiempo (uno o dos años) puede perder algo de intensidad aromática por oxidación, especialmente las versiones envejecidas; consúmela en un plazo razonable. Las botellas de jonge se disfrutan mejor frías, así que puede mantenerse en el congelador o refrigerador para servir al estilo tradicional.