Calvados
El Calvados es un aguardiente francés de manzana (y, según el estilo, también de pera) producido en Normandía, al noroeste de Francia. Se obtiene destilando sidra fermentada (cidre) elaborada con vari
Que es
El Calvados es un aguardiente francés de manzana (y, según el estilo, también de pera) producido en Normandía, al noroeste de Francia. Se obtiene destilando sidra fermentada (cidre) elaborada con variedades específicas de manzanas de sidra, y envejeciéndola posteriormente en barricas de roble. Es, junto con el Cognac y el Armagnac, uno de los grandes brandies con Denominación de Origen Controlada (AOC) de Francia, pero a diferencia de aquellos, su materia prima no es la uva sino la fruta de pomar. El resultado es un destilado ambarino, complejo y aromático, que conserva la identidad frutal de la manzana incluso tras años de crianza en madera.
Historia
La destilación de sidra en Normandía está documentada desde el siglo XVI: el registro más citado es el del caballero Gilles de Gouberville, quien en 1553 anotó en su diario la destilación de sidra en su propiedad normanda, considerado el primer testimonio escrito del aguardiente de manzana en la región. Durante los siglos XVII y XVIII la producción creció de forma artesanal y dispersa, y el nombre 'Calvados' (tomado del departamento homónimo creado tras la Revolución Francesa en 1790) terminó por designar al destilado. La filoxera, que a finales del siglo XIX devastó los viñedos europeos y golpeó al brandy de uva, dio un impulso indirecto al Calvados al escasear las alternativas vínicas. Durante la Primera Guerra Mundial fue bebida habitual de los soldados ('gnôle'), lo que extendió su fama por Francia. El reconocimiento legal llegó en 1942 con la creación de la Appellation d'Origine Contrôlée 'Calvados', y en 1984 se elevó a AOC superior el 'Calvados Pays d'Auge'. En 1997 se reconoció la tercera denominación, 'Calvados Domfrontais', que incorpora pera. Hoy el sector está supervisado por el IDAC (Interprofession des Appellations Cidricoles).
Como se produce
1) Cosecha y selección de manzanas de sidra (existen más de 200 variedades clasificadas en dulces, amargas, agridulces y ácidas; el equilibrio entre ellas define el carácter). 2) Molienda y prensado para obtener el mosto. 3) Fermentación natural de la sidra, sin azúcares añadidos, durante un mínimo de 21 días (30 días en el caso del Domfrontais), alcanzando en torno a 4,5-6 % de alcohol. 4) Destilación: en alambique de columna (continua) para el Calvados genérico y el Domfrontais, o doble destilación obligatoria en alambique charentés de cobre (pot still) para el Pays d'Auge. 5) Crianza en barricas de roble durante un mínimo legal de 2 años (3 en Domfrontais), donde el aguardiente gana color, taninos, notas especiadas y pierde aspereza. 6) Ensamblaje (assemblage) de distintas añadas y barricas por el maestro de bodega, y reducción de grado con agua hasta el grado de embotellado (en torno a 40-42 %).
Tipos
Calvados (AOC)
La denominación regional general, creada en 1942. Cubre toda Normandía apta. Suele destilarse en columna y exige un mínimo de 2 años de crianza. Es la categoría más amplia y accesible.
Calvados Pays d'Auge (AOC)
La denominación más prestigiosa, centrada en la comarca del Pays d'Auge (este de Normandía). Exige doble destilación obligatoria en alambique de cobre (pot still) y al menos 2 años de crianza. Al menos un 45 % de la fruta debe proceder de manzanos de tronco alto (haute-tige). Estilo más fino y concentrado.
Calvados Domfrontais (AOC)
Reconocida en 1997, propia de la región de Domfront. Debe incluir un mínimo de 30 % de peras (poiré), se destila en columna y envejece un mínimo de 3 años. Resultado más floral, fresco y afrutado por la presencia de pera.
Estilos por edad
Independientes de la AOC, indican la crianza del componente más joven del ensamblaje: VS / Trois Étoiles / Trois Pommes (mín. 2 años), Vieux / Réserve (mín. 3 años), VO / VSOP / Vieille Réserve (mín. 4 años) y Hors d'Âge / XO / Napoléon / Extra (mín. 6 años). También existen Calvados de añada (millésime).
Denominacion y regulacion
Calvados es una Denominación de Origen Controlada (AOC) francesa, también protegida a nivel europeo como Indicación Geográfica Protegida (IGP/PGI). Existen tres AOC distintas: 'Calvados' (creada en 1942), 'Calvados Pays d'Auge' (1984) y 'Calvados Domfrontais' (1997). El organismo interprofesional que rige y certifica el sector es el IDAC (Interprofession des Appellations Cidricoles), con sede en Caen. Las menciones de edad (VS, Vieux/Réserve, VSOP, Hors d'Âge/XO/Napoléon) están reguladas: la edad declarada corresponde siempre al aguardiente más joven del ensamblaje, y se admiten componentes más viejos.
Como sabe
En boca y nariz el Calvados despliega ante todo manzana: desde manzana fresca y verde en los más jóvenes, hasta manzana asada, compota, tarta de manzana y orejones en los más añejos. Con la crianza en roble aparecen notas de vainilla, caramelo, frutos secos, especias dulces (canela, clavo), cuero, tabaco y un fondo amaderado. Los Domfrontais aportan además matices florales y de pera fresca. El paladar es a la vez frutal y cálido, con una acidez que aporta frescura, taninos suaves y un final largo y especiado. Los Pays d'Auge tienden a ser más estructurados y untuosos; los jóvenes, más vivos y punzantes.
Como se toma
Tradicionalmente se sirve como digestivo a temperatura ambiente en copa tipo tulipa o copa de coñac, para concentrar sus aromas. En Normandía existe la costumbre del 'trou normand': un trago de Calvados (o un sorbete con Calvados) tomado a media comida copiosa para 'abrir hueco' y favorecer la digestión. Los más jóvenes funcionan también como base de coctelería; los Hors d'Âge se disfrutan solos, lentamente. Puede acompañar al café (en lugar de un orujo) y maridar con postres. No suele tomarse con hielo en su consumo más clásico, aunque los estilos jóvenes admiten servirse ligeramente frescos o en cócteles con hielo.
Como comprarlo
Conviene fijarse primero en la AOC: 'Pays d'Auge' garantiza doble destilación en alambique y mayor finura; 'Domfrontais' indica presencia de pera y perfil más floral. Después, en la mención de edad: VSOP (mín. 4 años) o Hors d'Âge/XO (mín. 6 años) para beber solo; VS o Vieux para coctelería y mejor relación calidad-precio. Buscar productores con tradición y, si es posible, indicaciones de variedades de manzana o vinificación. Las botellas de añada (millésime) ofrecen el carácter de una cosecha concreta. Evitar productos genéricos sin AOC, que pueden no ser auténtico Calvados normando.
Como almacenarlo
Como todo destilado de alta graduación, el Calvados es estable y no envejece ni mejora una vez embotellado: la botella sin abrir se conserva durante años en posición vertical (para que el alcohol no degrade el corcho), en lugar fresco, oscuro y seco, lejos de la luz directa y de cambios bruscos de temperatura. Una vez abierta, conviene consumirla en un plazo razonable (idealmente uno o dos años) y mantener el corcho bien ajustado: a medida que baja el nivel y entra más aire, los aromas pueden oxidarse y perder intensidad. No requiere refrigeración.