Baijiu
El Baijiu (白酒, literalmente 'licor blanco' o 'alcohol claro') es un aguardiente destilado chino, incoloro, elaborado principalmente a partir de sorgo fermentado, aunque algunos estilos incorporan arro
Que es
El Baijiu (白酒, literalmente 'licor blanco' o 'alcohol claro') es un aguardiente destilado chino, incoloro, elaborado principalmente a partir de sorgo fermentado, aunque algunos estilos incorporan arroz, trigo, maíz o cebada glutinosa. Es el destilado más consumido del mundo por volumen, gracias casi exclusivamente al mercado interno chino. Su graduación oscila típicamente entre 35% y 65% ABV, situándose los baijiu tradicionales de alta gama frecuentemente entre 50% y 53% ABV. Su rasgo definitorio es la fermentación en estado sólido mediante 'qū' (麴), un cultivo iniciador de mohos, levaduras y bacterias que confiere aromas extraordinariamente intensos y complejos.
Historia
El Baijiu hunde sus raíces en milenios de cultura cerealística china, pero el destilado tal como se conoce hoy surge con la difusión de la destilación durante la dinastía Yuan (siglos XIII-XIV), cuando la técnica se generalizó en China, probablemente influida por contactos a través de la Ruta de la Seda. Antes existían licores fermentados (huangjiu, 'vino amarillo'), pero la destilación permitió obtener un espíritu de mayor graduación. Destilerías legendarias datan su linaje a las dinastías Ming y Qing: la región de Maotai (Guizhou) y la de Luzhou (Sichuan) documentan producción continua desde hace siglos, con pozos de fermentación de Luzhou Laojiao en uso desde 1573. En el siglo XX, tras la fundación de la República Popular en 1949, Moutai (Kweichow Moutai) se convirtió en licor de Estado, servido en banquetes diplomáticos célebres, incluido el encuentro entre Zhou Enlai y Richard Nixon en 1972. Hoy Kweichow Moutai es una de las empresas más valiosas de China.
Como se produce
El proceso tradicional es de fermentación y destilación en estado sólido, único en el mundo de los destilados. Primero se elabora o se compra el 'qū' (también romanizado 'jiuqu'): bloques de cereal molido (a menudo trigo o cebada) prensados e inoculados con mohos como Aspergillus y Rhizopus, levaduras y bacterias, que actúan como agente sacarificante y fermentante a la vez. El sorgo se cuece al vapor, se mezcla con el qū y se deja fermentar en estado sólido en pozos de barro, tinajas de cerámica o fosos de piedra, según el estilo, durante semanas o meses. La mezcla fermentada (no líquida, sino una masa húmeda de grano) se destila al vapor en alambiques tradicionales. En los estilos más complejos como el de salsa (jiang xiang), el proceso se repite en múltiples ciclos de cocción, fermentación y destilación a lo largo de casi un año, seguido de un largo añejamiento del destilado en tinajas de cerámica, a veces durante años, antes del ensamblaje (blending) de distintas añadas y lotes.
Tipos
Aroma fuerte / Nong xiang (浓香型)
El estilo más producido y popular, originario de Sichuan (Luzhou, Yibin). Fermentado en pozos de barro reutilizados durante décadas o siglos. Aromático, afrutado y dulzón con notas de piña, plátano y ésteres intensos. Ejemplos: Wuliangye, Luzhou Laojiao.
Aroma de salsa / Jiang xiang (酱香型)
El estilo más prestigioso y complejo, emblema de Moutai (Guizhou). Umami profundo, salado, con notas que recuerdan a salsa de soja, frutos secos y setas. Producción de casi un año con múltiples destilaciones y largo añejamiento.
Aroma ligero / Qing xiang (清香型)
Limpio, seco y floral, fermentado en tinajas de cerámica que evitan el contacto con el suelo. Originario del norte (Shanxi). Ejemplo clásico: Fenjiu (Xinghua Cun).
Aroma de arroz / Mi xiang (米香型)
Elaborado con arroz en lugar de sorgo, suave y delicado, típico del sur de China (Guangxi, Guangdong). Ejemplo: Sanhua.
Aroma mixto / Jian xiang (兼香型) y otros
Estilos que combinan características de los anteriores, además de subcategorías reconocidas como feng xiang, chi xiang (de Yubingshao) y otras, sumando más de una docena de aromas clasificados oficialmente.
Denominacion y regulacion
China regula el baijiu mediante normas nacionales (Guobiao, 'GB'). La norma GB/T 15109 define la terminología de los licores blancos, y diversas normas GB/T fijan los requisitos por estilo de aroma (por ejemplo, GB/T 26760 para el aroma de salsa tipo Moutai, GB/T 10781 para los aromas fuerte, ligero y de arroz). Una revisión normativa que entró en vigor en 2022 (la nueva GB/T 15109) restringió el uso del término 'baijiu' a destilados de grano genuinos, excluyendo productos hechos con alcohol y aromatizantes añadidos. Además existen indicaciones geográficas protegidas en China para productos emblemáticos: Moutai está protegida como indicación geográfica ligada a la localidad de Maotai (condado de Renhuai, Guizhou), y de forma análoga lo están Wuliangye, Luzhou Laojiao y Fenjiu, cuya producción debe ceñirse a su territorio y método. No es una denominación de origen al estilo europeo único, sino un sistema combinado de normas nacionales por estilo más protecciones geográficas por marca/región.
Como sabe
El baijiu es uno de los destilados de perfil más intenso y polarizante del mundo. Según el estilo varía enormemente: los de aroma fuerte son afrutados, dulzones y ésteres (piña, plátano maduro); los de aroma de salsa son profundamente umami, salados y fermentados, con notas de salsa de soja, queso, frutos secos tostados y setas; los de aroma ligero son más limpios, secos y florales. En boca es potente, untuoso y persistente, con una calidez prolongada por su alta graduación. Para el paladar occidental no habituado resulta desconcertante en el primer sorbo, pero gana enormemente con la comida y la repetición.
Como se toma
Tradicionalmente se bebe solo, a temperatura ambiente o ligeramente templado, en pequeñas copas o vasitos de cerámica de unos 15-30 ml, durante banquetes y comidas, nunca en ayunas. Es protagonista del ritual social del 'ganbei' (干杯, 'seca la copa'): brindis en los que se apura el vasito de un trago, acompañando cada plato. Se sirve siempre con comida, lo que atempera su intensidad. En la coctelería contemporánea de Occidente y de las grandes ciudades chinas se emplea cada vez más mezclado, aprovechando sus aromas como base aromática inusual.
Como comprarlo
Comprar baijiu auténtico exige cautela: Moutai y otras marcas de lujo son de las bebidas más falsificadas del mundo. Conviene adquirir en distribuidores oficiales o tiendas especializadas, verificar sellos de autenticidad, códigos de trazabilidad y precintos. Para iniciarse conviene empezar por un estilo más accesible (aroma ligero o de arroz) antes del intenso aroma de salsa. Fijarse en el estilo de aroma indicado en la etiqueta, la graduación (los tradicionales rondan 50-53% ABV) y la región. Marcas premium como Moutai alcanzan precios muy elevados; existen baijiu cotidianos económicos perfectamente válidos para conocer la categoría.
Como almacenarlo
El baijiu es notablemente estable y, a diferencia de la mayoría de destilados, ciertos estilos (sobre todo el de aroma de salsa, como Moutai) se consideran capaces de mejorar con el tiempo en botella, lo que ha generado un mercado de coleccionismo y añejamiento. Debe guardarse en posición vertical (para evitar que el alcohol degrade el cierre), en lugar fresco, oscuro y seco, lejos de la luz solar directa y de olores fuertes. Las botellas de cerámica selladas conservan especialmente bien. Una vez abierta, se recomienda consumirla en un plazo razonable y mantener el tapón bien cerrado, pues su alta graduación la protege pero los aromas volátiles pueden perderse.