Absenta
La absenta es un destilado anisado de muy alta graduación (típicamente 45-74 % vol., a veces más) elaborado a partir de plantas, cuyo trío botánico característico es el ajenjo (Artemisia absinthium),
Que es
La absenta es un destilado anisado de muy alta graduación (típicamente 45-74 % vol., a veces más) elaborado a partir de plantas, cuyo trío botánico característico es el ajenjo (Artemisia absinthium), el anís verde (Pimpinella anisum) y el hinojo (Foeniculum vulgare), conocidos como la 'sainte trinité'. Es un licor seco (no azucarado en su versión tradicional, a diferencia del pastis), de color verde natural ('verte') o transparente ('blanche'), célebre por su efecto 'louche': al añadirle agua se vuelve opalescente y lechoso. Históricamente se le atribuyó al ajenjo —y a su compuesto tuyona— un supuesto efecto psicoactivo, hoy desmentido científicamente: la absenta bien hecha es simplemente un destilado muy alcohólico y aromático.
Historia
Sus orígenes se sitúan a finales del siglo XVIII en Val-de-Travers, en el cantón suizo de Neuchâtel. La tradición atribuye su creación hacia 1792 al doctor francés Pierre Ordinaire, refugiado en Suiza, como elixir medicinal; la receta habría pasado a las hermanas Henriod. En 1797 Henri-Louis Pernod y su suegro Daniel-Henri Dubied adquirieron la fórmula y, ante el éxito, Pernod abrió en 1805 la destilería Pernod Fils en Pontarlier (Francia), que se convirtió en la marca emblemática. La absenta se popularizó masivamente entre las tropas francesas en Argelia (1840s), que la usaban como profiláctico, y de ahí saltó a los cafés. Hacia 1860 era la bebida nacional francesa: 'l'heure verte' (la hora verde) era el aperitivo ritual de las cinco de la tarde. Adorada por artistas y bohemios —Van Gogh, Toulouse-Lautrec, Manet, Degas, Verlaine, Rimbaud, Oscar Wilde, Hemingway, Picasso—, se ganó el apodo de 'la fée verte' (el hada verde). Una campaña conjunta de los movimientos antialcohólicos y de la poderosa industria vinícola francesa (golpeada por la filoxera) culminó en su prohibición: Suiza la prohibió en 1908 (tras el crimen de Jean Lanfray en 1905), Estados Unidos en 1912 y Francia en 1915. Permaneció proscrita casi todo el siglo XX, hasta su rehabilitación legal en Europa en la década de 1990 y en EE. UU. en 2007.
Como se produce
La absenta auténtica se elabora por destilación, no por mera maceración o mezcla de esencias. Primero se maceran las botánicas (ajenjo, anís verde, hinojo y, según receta, regaliz, hisopo, melisa, angélica, cilantro, etc.) en alcohol neutro de alta graduación. Esta maceración se destila en alambique, lo que arrastra los aceites esenciales y deja atrás los componentes amargos y la mayor parte de la tuyona, obteniéndose un destilado incoloro. Para las versiones 'verte', el destilado se somete a una segunda maceración o 'coloración' con plantas adicionales —típicamente ajenjo menor (Artemisia pontica), hisopo y melisa—, cuya clorofila aporta el característico color verde natural y un perfil más herbáceo; la 'blanche' o 'la Bleue' suiza omite este paso y queda transparente. Finalmente se reduce con agua a la graduación de embotellado. Las absentas industriales de baja calidad ('oil mix') se hacen sin destilar, mezclando alcohol con esencias y colorantes artificiales (a menudo verdes brillantes y opacos), lo que se considera inferior.
Tipos
Verte (verde)
Coloreada de forma natural con una segunda maceración de plantas (Artemisia pontica, hisopo, melisa) que aporta clorofila. Es la imagen clásica del 'hada verde', de perfil más herbáceo y complejo.
Blanche / La Bleue
Absenta transparente, sin paso de coloración. 'La Bleue' es el nombre tradicional de las absentas blancas clandestinas de Val-de-Travers (Suiza), fabricadas durante la prohibición y hoy con denominación protegida.
Absenta suiza (Val-de-Travers)
Estilo originario, frecuentemente blanche, de carácter floral y delicado. Cuna histórica del destilado.
Absenta francesa (estilo Pontarlier)
Verte clásica, marcadamente anisada y herbácea, asociada a la edad de oro y a marcas como Pernod Fils.
Absenta bohemia/checa
Estilo moderno surgido en los años 90 en la República Checa, a menudo sin anís dominante y muy alta en alcohol, popularizó el ritual de quemar el azúcar; es la más alejada de la tradición destilada francosuiza.
Denominacion y regulacion
No existe una denominación de origen única e internacional, pero sí marcos legales reales. En la Unión Europea, la 'Absinthe / Absinth / Absenta' está regulada como categoría y el contenido de tuyona en bebidas espirituosas está limitado por normativa (en general hasta 35 mg/kg para los productos catalogados como amargos/absenta). En Suiza, la 'Fée verte / Absinthe du Val-de-Travers' obtuvo en 2013 una Indicación Geográfica Protegida (IGP) que reserva el nombre a las absentas producidas en esa región del cantón de Neuchâtel según un pliego de condiciones. En Francia, el nombre 'absinthe' estuvo legalmente vetado hasta 2011, cuando se levantó la prohibición y se permitió de nuevo su uso comercial. En EE. UU., desde 2007 la TTB autoriza su venta siempre que el producto esté libre de tuyona (thujone-free, <10 ppm). Conviene distinguir la absenta destilada auténtica de imitaciones.
Como sabe
Domina el anís: un sabor fresco y dulzón a regaliz/anís que, sin embargo, en la absenta seca no va acompañado de azúcar. Por debajo aparece el amargor herbáceo y mentolado del ajenjo, notas de hinojo, hisopo y, según la receta, toques florales, cítricos y de regaliz. En boca es potente y cálida por su alta graduación, con un final largo, herbal y ligeramente amargo. Rebajada con agua se vuelve sedosa, cremosa y mucho más aromática, liberando los aceites esenciales.
Como se toma
El modo clásico y correcto es el ritual francés del gota a gota: se sirve una medida de absenta en una copa, se coloca encima una cuchara perforada (cuillère) con un terrón de azúcar y se vierte muy lentamente agua helada (proporción habitual de 3 a 5 partes de agua por 1 de absenta) que, al gotear, disuelve el azúcar y provoca el 'louche' opalescente. Se bebe como aperitivo, fría y diluida. El célebre 'ritual checo' de empapar el azúcar en absenta y prenderle fuego es un invento turístico de los años 90, NO tradicional, y de hecho perjudica el sabor; los puristas lo desaconsejan. La absenta también es base de cócteles clásicos y se usa en pequeñísimas dosis como 'rinse' (enjuague aromático de la copa).
Como comprarlo
Buscar absenta destilada (no 'oil mix' de esencias) que indique como botánica principal el ajenjo (Artemisia absinthium) además de anís e hinojo. Una buena pista de calidad es que produzca un louche natural y cremoso al añadir agua, y que el color verde, si lo tiene, sea natural (tiende a virar a ámbar con el tiempo y la luz) y no un verde fluorescente de colorante. Desconfiar de las marcas que venden 'el subidón de la tuyona' como reclamo: es marketing. Graduaciones de 45-68 % son normales en producto auténtico. Las absentas de Pontarlier (Francia) y de Val-de-Travers (Suiza) ofrecen el perfil tradicional.
Como almacenarlo
Se conserva como cualquier destilado de alta graduación: en botella bien cerrada, en posición vertical, lejos de la luz solar directa y de fuentes de calor. No requiere refrigeración y no caduca, aunque la luz puede degradar el color verde natural (que pasa a tonos ámbar) y, con el tiempo, matizar los aromas más volátiles. No se almacena en el congelador para servir, pues el frío extremo apaga los aceites esenciales; se enfría más bien el agua de dilución.