Xinomavro

Viene del griego xino (acido, agrio) y mavro (negro). Literalmente acido-negro o agrio-negro, que describe con precision sus dos rasgos: acidez muy alta y piel oscura. El nombre es la mejor ficha tecnica que existe de la uva.

Se dice ksi-NO-ma-vro, con la X inicial sonando como ks suave. No es chi ni shi. En contexto griego la primera silaba arranca casi con una k seguida de s.

Del norte de Grecia, en Macedonia, sobre todo del altiplano de Naoussa (Imathia) y la zona de Amyndeo, mas Tesalia (Rapsani). Es una variedad autoctona griega, sin trasplante de otro lugar.

Por su enorme parecido con el Nebbiolo italiano: color rubi palido pero estructura tanica feroz, acidez alta, aromas de alquitran, rosa y fruta roja, y un potencial de guarda de decadas. Es una comparacion de estilo y estructura, no de parentesco genetico.

No. Aunque se parecen muchisimo en estilo, las pruebas de ADN han descartado parentesco entre ambos. Es un caso clasico de convergencia: dos uvas distintas que dan vinos sorprendentemente similares. Genéticamente el Xinomavro se vincula a linajes balcanicos y del Caucaso, no italianos.

Porque el Xinomavro tiene poca materia colorante en la piel pero mucho tanino y acidez. Igual que el Nebbiolo o el Pinot Noir, engana a la vista: parece ligero pero en boca es estructurado y mordaz. Nunca juzgues a esta uva por su color.

Es su firma varietal. De joven, antes de que aparezca la fruta madura, el Xinomavro muestra notas saladas de tomate seco, aceituna y hierbas secas. No es defecto: es identidad. Con los anos esas notas se integran en un bouquet complejo.

Casi siempre, sobre todo de joven. Una o dos horas en decantador ablandan su tanino agresivo y abren sus aromas. Los ejemplos viejos tambien agradecen aire, pero con cuidado por el sedimento.

Entre 15 y 18 grados, ni mas caliente. Su acidez brilla en frio moderado; servido tibio se vuelve duro y alcoholico. En clima mexicano calido conviene refrescarlo un poco mas de lo que dictaria la regla.

Los jovenes 2 a 5 anos, los Naoussa serios 5 a 12, y las grandes botellas 15 a 25 anos o mas. Es uno de los tintos mas longevos del mundo gracias a su acidez y tanino.

Con cordero asado con ajo y hierbas (su maridaje madre), guisos con tomate, moussaka, carnes a la brasa, quesos curados y embutidos. Su acidez corta la grasa y su nota de tomate dialoga con la cocina mediterranea.

Si, sorprendentemente bien. Su acidez y su perfil de tomate y especia lo hacen comodo con birria, barbacoa de borrego, mole con carne roja y guisos jitomateados. El borrego es el puente natural con el cordero griego.

Naoussa es 100% Xinomavro, mas austero, tanico y longevo. Amyndeo, a mayor altitud y clima mas fresco, da vinos mas florales y delicados, ademas de excelentes rosados y espumosos. Misma uva, dos caras.

Una denominacion macedonia donde el Xinomavro se mezcla obligatoriamente con un minimo de Negoska, uva que aporta color, fruta y suaviza el tanino. Resulta un vino mas redondo y accesible que el Naoussa puro.

La unica denominacion importante fuera de Macedonia, en Tesalia, a los pies del monte Olimpo. Ahi el Xinomavro se mezcla con Krasato y Stavroto, dando vinos algo mas calidos y especiados.

Si, sobre todo en Amyndeo. Su acidez alta lo hace ideal para rosados tensos y espumosos por metodo tradicional. Son una cara menos conocida pero deliciosa de la uva.

No es el primer tinto ideal para alguien que arranca, porque su tanino y acidez pueden resultar austeros. Pero para quien ya disfruta Nebbiolo, Sangiovese o tintos estructurados, es revelador. Mejor presentarlo con comida.

Por la ola de vinos griegos de calidad de las ultimas dos decadas y por su parecido con el cotizado Barolo a una fraccion del precio. Productores como Thymiopoulos lo modernizaron y lo pusieron en el radar internacional.

Apostolos Thymiopoulos es el productor que cambio la cara del Xinomavro moderno, con vinos mas frutales y accesibles sin perder identidad. Su Jeunes Vignes es la mejor puerta de entrada y su Earth & Sky un clasico instantaneo.

Un joven de entrada ronda 300 a 600 pesos, un Naoussa serio 600 a 1,200, y las grandes botellas pasan de 1,200. Es de los mejores valores en tintos longevos del mundo.

No. Es una uva griega que en Mexico solo se consigue importada. Si alguien la ofrece como vino mexicano, hay confusion. Lo mas parecido que se produce en Valle de Guadalupe es el Nebbiolo.

En tiendas en linea y boutiques de vino de importacion especializadas en etiquetas griegas o de nicho (como Uncork Mexico). No esperes encontrarlo en supermercado: rota poco y conviene preguntar por anada y productor.

Una copa de boca amplia y caliz grande, tipo Borgona o Barolo, que ayude a airear su tanino y a desplegar su aroma complejo. La superficie de contacto con el aire es clave en una uva tan estructurada.

Porque ya tiene anos de guarda. El Xinomavro evoluciona hacia terciarios de ciruela pasa, tabaco, cuero, nuez y un fondo balsamico. Es su recompensa por la paciencia, igual que un Barolo maduro.

Solo si tienes cava o refrigerador de vinos a 12 o 15 grados constantes. El calor mexicano oxida rapido su acidez, que es su columna vertebral. Sin temperatura estable, mejor beberlo joven que arriesgar una guarda larga.