Riesling

Ambos, y ese es el gran malentendido. El Riesling se hace en todo el espectro: desde secos cortantes (trocken alemán, Alsacia, Australia) hasta dulces nobles como el Trockenbeerenauslese. Su fama de 'dulzón' viene de los semisecos baratos que llegaron a EE.UU. y México en los años 70-80. Hoy la mayoría del gran Riesling es seco o casi seco.

No es defecto, es firma de pedigrí. El aroma a queroseno proviene de un compuesto llamado TDN (trimetildihidronaftaleno), que se desarrolla con la maduración, el sol y la edad en botella. Aparece sobre todo en Rieslings con años o de climas soleados. Para muchos amantes es la marca de un Riesling serio; para otros, un gusto adquirido.

Busca pistas en la etiqueta. 'Trocken' significa seco; 'Halbtrocken' o 'Feinherb', semiseco. En el sistema Prädikat, Kabinett suele ser el más ligero, y conforme subes (Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese) tiende a haber más azúcar residual, salvo que diga 'trocken'. El alcohol bajo (8-9%) suele indicar dulzor; 12% o más, seco.

Del valle del Rin, en Alemania. Su primera mención escrita data del 13 de marzo de 1435, en el inventario del conde Juan IV de Katzenelnbogen en Rüsselsheim, que registra una compra de 'cepas de Riesling'. Genéticamente nació en esa región del cruce natural entre Gouais Blanc (Heunisch) y un descendiente de Traminer con una vid silvestre.

El análisis de ADN (Ferdinand Regner) reveló que un progenitor es el Gouais Blanc, conocido en Alemania como Weißer Heunisch, una uva humilde y muy plantada por el campesinado medieval. El otro padre es un cruce entre una vid silvestre y la Traminer (Savagnin). Ambos padres tienen larga historia documentada en Alemania, lo que confirma su origen renano.

Alemania manda (Mosela, Rheingau, Pfalz, Rheinhessen, Nahe). Le siguen Alsacia (Francia), Austria (Wachau, Kremstal, Kamptal), Australia (Clare Valley y Eden Valley para secos) y los Finger Lakes en Nueva York. Cada una imprime su carácter: el Mosela da finura etérea sobre pizarra; Alsacia y Austria, potencia seca; Australia, lima y acidez tensa.

Por su acidez altísima, que actúa como conservante natural, y en los dulces, por la combinación de azúcar y acidez. Un gran Auslese o Trockenbeerenauslese puede vivir 50-100 años. Incluso secos serios aguantan 10-20. Es de los vinos blancos más longevos del mundo, capaz de superar a muchos tintos en envejecimiento.

Es uno de los vinos más versátiles a la mesa. El seco va con pescados, mariscos, cerdo y aves. Su gran fuerte: la cocina picante y agridulce (tailandesa, india, china, ¡y mucha comida mexicana!). El semiseco doma el chile y el picor. Los dulces nobles maridan con foie gras, quesos azules y postres de fruta. Acidez + dulzor equilibran el picante como pocas uvas.

Excelente. Su acidez y su versión semiseca son aliados naturales del picante: refrescan el paladar y el toque de dulzor calma el chile. Pruébalo con cochinita pibil, ceviche, tacos de pescado, mole dulce o cualquier platillo con habanero. Un Riesling semiseco frío puede ser mejor compañero del picante que una cerveza.

Frío, entre 7 y 10 grados para los secos y semisecos; un poco menos frío (9-11) para los grandes Rieslings secos de guarda, que ganan expresión con algo de temperatura. Los dulces nobles, bien fríos (6-8). Demasiado frío esconde sus aromas; demasiado caliente lo vuelve flácido. Sácalo del refri 15 minutos antes.

'Spätlese' significa 'cosecha tardía': uvas recogidas más maduras que las de un Kabinett. Nació en 1775 en Schloss Johannisberg, cuando un mensajero retrasado dejó que las uvas se sobremaduraran. Puede ser seca (trocken) o con dulzor, dependiendo del productor. Tiende a tener más cuerpo y concentración que un Kabinett.

La clasificación oficial de los vinos alemanes de mayor calidad según la madurez (el azúcar natural) de la uva al cosechar. De menor a mayor: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Eiswein y Trockenbeerenauslese. No mide dulzor final necesariamente, sino concentración de la uva. Nació del legado de Schloss Johannisberg tras el episodio de 1775.

Porque muchos se cosechan en climas fríos y, sobre todo, porque en los estilos con dulzor se detiene la fermentación dejando azúcar sin convertir en alcohol. Un Mosela Kabinett puede tener apenas 8-9% de alcohol, frente al 13-14% de un Chardonnay. Eso lo hace ligero, digerible y perfecto para sobremesas largas.

Casi nunca, y a propósito. El Riesling se vinifica en acero inoxidable o en grandes toneles neutros de madera vieja (Fuder) para preservar su pureza aromática y su mineralidad. El roble nuevo taparía su delicadeza floral y cítrica. Es la antítesis del Chardonnay amantequillado de barrica.

Un dulce raro y caro hecho con uvas congeladas en la vid, cosechadas a -7 grados o menos. El agua se queda como hielo y solo se prensa el jugo concentrado en azúcar y acidez. El resultado es intensamente dulce pero vibrante. El Riesling, por su acidez, es la uva reina del Eiswein en Alemania y Austria.

Un hongo (Botrytis cinerea) que, en condiciones de humedad y sol adecuadas, perfora la piel de la uva y la deshidrata, concentrando azúcar, acidez y aromas únicos (azafrán, miel, chabacano). En vez de pudrir, ennoblece. Es la base de los grandes dulces: Beerenauslese y Trockenbeerenauslese. Su descubrimiento en Riesling ocurrió en Schloss Johannisberg en 1775.

Sí, aunque es escaso. El más conocido es el Castillo del Rhin de L.A. Cetto en el Valle de Guadalupe, un semiseco accesible que fue la puerta de entrada de muchos mexicanos a la uva. No compite con un gran Mosela, pero es honesto, fresco y cumple bien con comida picante. Las zonas frescas de altura (Querétaro, Ojos Negros) son la apuesta a futuro.

Alsacia (Francia) hace Riesling mayormente seco, más corpulento, potente y de mayor alcohol. Alemania abarca todo el espectro, con joyas ligeras y de baja graduación, sobre todo en el Mosela. Históricamente son rivales: ambos lados del Rin reclaman la mejor expresión de la uva. Alsacia tiende a la fuerza; el Mosela, a la finura etérea.

Muy bueno. Es aromático, fácil de oler y reconocer (lima, manzana, durazno, flores), bajo en alcohol y nada amargo. Un semiseco entra suave y es amable con casi cualquier comida. El único reto es entender que existe seco y dulce; por eso conviene fijarse en la etiqueta o preguntar antes de comprar.

Para empezar, entre 180 y 350 pesos hay opciones honestas (incluido el mexicano). El punto dulce de calidad-precio está entre 350 y 700 pesos, con Kabinett y Spätlese de buen productor alemán o Alsacia de viticultor. Arriba de 700 entras a grandes viñedos, y los dulces nobles de coleccionista superan fácil los 1,800 pesos.

Porque es casi transparente: no se cría en roble ni se manipula mucho, así que transmite con fidelidad el suelo y el clima de donde viene. La pizarra del Mosela, el granito de Austria o la caliza de Alsacia dejan huella reconocible en la copa. Junto con el Pinot Noir, es la uva blanca que mejor 'habla' de su lugar de origen.

En jóvenes: lima, limón, manzana verde, durazno, flores blancas, a veces un toque de jazmín o miel. Mineralidad clara (piedra mojada, pizarra). Con la edad: miel, frutos secos, naranja confitada, jengibre y el característico petróleo (TDN). En los dulces: chabacano, mermelada, azafrán y botrytis. Siempre con acidez vibrante de fondo.

Sorprendentemente bien para ser blanco. Gracias a su acidez, un Riesling abierto y bien tapado en el refrigerador aguanta 3-5 días sin desmoronarse, a veces incluso mejora al segundo día abriéndose en aromas. Los dulces nobles, por su azúcar y acidez, pueden durar semanas abiertos en frío.

El 'Spätlesereiter' (jinete de la cosecha tardía) de 1775 en Schloss Johannisberg, Rheingau. El mensajero que pedía permiso para vendimiar llegó semanas tarde; las uvas, ya tocadas por la podredumbre noble, parecían perdidas. Las cosecharon de todos modos y nació un vino dulce extraordinario: el primer Spätlese. Ese accidente fundó los grandes dulces y, con el tiempo, el sistema Prädikat alemán.