Nebbiolo

El Nebbiolo es una uva tinta italiana del Piamonte, en el noroeste de Italia. Es la variedad detras de dos de los vinos mas reverenciados del mundo: el Barolo y el Barbaresco. Su fama viene de su rara combinacion de tanino potente, acidez alta, color palido pero aromas explosivos y una capacidad de envejecimiento que rivaliza con los grandes Borgona y Burdeos. Es una uva de culto entre los aficionados serios.

La etimologia mas aceptada lo vincula a 'nebbia', la palabra italiana para niebla. Hay dos explicaciones: la niebla que cubre las colinas de las Langhe en otono, justo cuando se vendimia tardiamente esta uva, o la pruina (la capa blanquecina cerosa que recubre las uvas maduras) que parece niebla sobre el grano. Ambas imagenes son evocadoras y reflejan su caracter otonal y tardio.

El Nebbiolo tiene una firma aromatica muy reconocible que se suele resumir como 'alquitran y rosas' (tar and roses). Encontraras cereza roja, ciruela, rosa, violeta, alquitran, regaliz, anis y, con la edad, cuero, trufa blanca, setas, rosa seca y un fondo terroso. En boca es de cuerpo medio pero con tanino firme y acidez vibrante, una estructura que enmascara su color engananosamente palido.

Es una de sus paradojas. El Nebbiolo es naturalmente bajo en antocianos (los pigmentos que dan color), asi que incluso joven es de un rubi palido que pronto vira a granate y teja. Sin embargo, es altisimo en tanino y acidez, lo que le da estructura y longevidad. Esto desconcierta a quien espera que un vino oscuro sea potente: con el Nebbiolo, el poder esta en la estructura, no en el color.

Ambos se hacen 100% con Nebbiolo en zonas vecinas del Piamonte, pero tienen reglas y caracter distintos. El Barolo suele ser mas potente, tanico y de mayor guarda, con crianza minima de 38 meses (62 para Riserva). El Barbaresco es algo mas elegante, accesible mas joven y con crianza minima de 26 meses (50 para Riserva), en parte porque sus suelos y microclima dan vinos un poco mas tempranos. Se dice que el Barolo es el rey y el Barbaresco la reina.

Esa frase historica se asocia al Barolo. En el siglo XIX el vino se vinculo a la corte de Saboya y a la nobleza piamontesa: figuras como el marques de Falletto, Camillo Benso conde de Cavour (artifice de la unificacion italiana) y la realeza saboyana impulsaron su produccion al estilo seco moderno. De ahi el apodo que celebra tanto su grandeza como su linaje aristocratico.

Casi. El Nebbiolo es famosamente dificil de cultivar fuera de su casa porque es extremadamente sensible al sitio. En Italia destaca tambien en Valtellina (Lombardia), donde se le llama Chiavennasca y da vinos de montana, y en el norte del Piamonte (Gattinara, Ghemme). Fuera de Italia hay intentos en California, Australia, Argentina, Mexico y otros lugares, pero ninguno ha replicado del todo la magia del Piamonte.

Varias. En el norte del Piamonte estan Gattinara y Ghemme (Nebbiolo de suelos volcanicos, mas esbelto), Boca, Bramaterra, Lessona y Sizzano. En el Roero, al norte del rio Tanaro, se hace Roero DOCG. Tambien existen las denominaciones mas amplias y accesibles como Langhe Nebbiolo y Nebbiolo d'Alba. En el norte la uva se conoce localmente como Spanna.

La Valtellina es un valle alpino de Lombardia, cerca de Suiza, donde el Nebbiolo se cultiva en terrazas de montana heroicas y se llama Chiavennasca. Da vinos mas ligeros, perfumados y de altura. Su version mas singular es el Sforzato (o Sfursat) di Valtellina, un seco potente hecho con uvas pasificadas al estilo Amarone, intenso y de buena guarda.

Sirvelo a 16-18 C, ligeramente por debajo de la temperatura ambiente mexicana. Usa una copa amplia tipo Borgona (balon grande) para que los aromas se expandan. Los Nebbiolo jovenes y los Barolo/Barbaresco con estructura se benefician mucho de decantar: de 1 a 2 horas para un Barolo joven, e incluso mas para uno potente. Esto suaviza el tanino y libera el bouquet.

Generalmente si, sobre todo los jovenes y de estilo tradicional. El tanino feroz de un Barolo en su juventud se pule notablemente con una o dos horas de aire, y el bouquet de rosa y alquitran se abre. Para Barolos muy viejos (20+ anos) decanta con cuidado y bebe relativamente pronto, porque su bouquet delicado puede disiparse rapido; aqui basta separar el sedimento.

Su tanino y acidez piden platos ricos y grasos. Maridajes clasicos: brasato al Barolo (carne estofada en el propio vino), risotto con trufa blanca de Alba, agnolotti, carnes de caza, cordero, hongos, quesos curados como Parmigiano y Castelmagno. En clave mexicana funciona con birria, barbacoa, mole de olla, cortes a la parrilla y guisos de larga coccion. El tanino corta la grasa; la acidez refresca.

Por varias razones: es una uva de bajo rendimiento y muy exigente que solo prospera en sitios concretos, la superficie de Barolo y Barbaresco es limitada, requiere crianza prolongada (anos en bodega antes de venderse) y la demanda mundial de coleccionistas es altisima. Las parcelas de cru tienen precios estratosfericos. Aun asi hay opciones accesibles como Langhe Nebbiolo y Nebbiolo d'Alba.

En los anos 80 y 90 hubo una 'guerra del Barolo'. Los modernistas usaban maceraciones cortas y barricas nuevas de roble frances para vinos mas suaves, frutales y accesibles jovenes. Los tradicionalistas defendian maceraciones largas y botti grandes (toneles grandes de roble viejo) para el perfil clasico de rosa, alquitran y guarda larga. Hoy las posturas se han acercado, con muchos productores en un punto intermedio.

Depende. Un Barolo de entrada se bebe entre 5 y 10 anos. Uno bueno de cru entra en su ventana ideal entre 10 y 20 anos. Los grandes Barolo de productores de culto y anadas estructuradas (como el Monfortino de Giacomo Conterno) pueden guardarse 30, 40 anos o mas, evolucionando hacia un bouquet terciario sublime. Su alta acidez y tanino son los conservantes.

MGA significa Menzioni Geografiche Aggiuntive, las menciones geograficas adicionales reconocidas oficialmente desde 2010: 181 vinedos delimitados en la zona del Barolo (y otros en Barbaresco). Equivalen a los 'cru' o parcelas singulares, como Cannubi, Brunate, Rocche dell'Annunziata, Bussia o Monfortino. Cada cru imprime su firma; aprender a distinguirlos es parte del placer de adentrarse en el Barolo.

Once comunas, pero cinco dominan. La Morra y Barolo dan vinos mas aromaticos, perfumados y de tanino mas accesible (suelos de Tortoniano). Serralunga d'Alba, Monforte d'Alba y Castiglione Falletto dan vinos mas potentes, estructurados y de larga guarda (suelos Helveciano/Serravalliano). Conocer la comuna te orienta sobre el estilo del vino antes de abrirlo.

Estudios geneticos han identificado relaciones del Nebbiolo con variedades del norte de Italia. Se le ha vinculado como progenitor o pariente de uvas como Freisa, Vespolina y Rossola, y comparte parentesco con otras autoctonas piamontesas y lombardas. Es una uva antigua, mencionada en documentos desde la Edad Media, con multiples clones (Lampia, Michet, Rose) cultivados a lo largo de los siglos.

Es una de las variedades documentadas mas antiguas de Italia. Hay menciones que se remontan al siglo XIII y XIV en documentos del Piamonte (referencias a 'nubiola' o 'nibiol'). Durante siglos se vinifico a menudo dulce o espumoso; el Barolo seco moderno tal como lo conocemos se consolido en el siglo XIX gracias al impulso de la nobleza saboyana y figuras como Cavour.

No del todo, y esta bien que asi sea. El clima mas calido del Valle de Guadalupe da Nebbiolos mexicanos mas frutales, de tanino mas redondo y maduro, con menos de la acidez nerviosa y el perfil floral-alquitranado del Barolo. Son tintos serios y de personalidad propia, pero hay que beberlos como expresion mexicana de la uva, no como imitacion del original piamontes.

La copa ideal es la tipo Borgona: amplia, de baton grande y boca relativamente cerrada. Su gran volumen permite que los delicados y complejos aromas del Nebbiolo (rosa, alquitran, trufa) se concentren y se expandan, mientras la boca dirige el vino al centro del paladar. Riedel y otras casas hacen copas especificas para Nebbiolo/Barolo; una buena copa Borgona cumple perfecto.

No es el primer vino que recomendaria a alguien que empieza. Su tanino firme, su acidez alta y su color palido pueden desconcertar a quien viene de tintos suaves y afrutados. Es un vino que se aprecia mejor con algo de recorrido, idealmente con comida. Para iniciarse, un Langhe Nebbiolo joven o un Nebbiolo d'Alba es la puerta de entrada mas amable antes de saltar al Barolo.

Entre las anadas muy celebradas del Barolo moderno suelen citarse 1989, 1990, 1996, 1999, 2001, 2004, 2006, 2010, 2013 y 2016, considerada esta ultima excepcional. Las grandes anadas se caracterizan por otonos largos y secos que permiten la maduracion completa del tanino. Aun asi, un buen productor hace vinos notables incluso en anadas mas modestas, asi que el nombre en la etiqueta importa tanto como el ano.

El Roero es una DOCG al norte del rio Tanaro, frente a las Langhe. Sus suelos son mas arenosos, lo que da Nebbiolos mas ligeros, perfumados y accesibles jovenes que el Barolo, generalmente a mejor precio. Es una excelente forma de disfrutar el caracter del Nebbiolo de manera mas inmediata y economica, con elegancia floral y tanino mas suave.

Empieza por un Langhe Nebbiolo o un Nebbiolo d'Alba de un buen productor de Barolo (muchos hacen estas versiones jovenes con uvas de sus vinedos): te dan la firma aromatica del Barolo a una fraccion del precio. Luego prueba un Barbaresco de Produttori del Barbaresco, una cooperativa de calidad excepcional y precio justo. Desde ahi puedes subir hacia los crus del Barolo cuando quieras profundizar.