Malbec

De Francia. El Malbec nació en el suroeste francés, sobre todo en Cahors, donde se cultiva desde hace siglos y se le conoce como Cot. Argentina lo adoptó a mediados del siglo XIX y lo convirtió en su uva insignia, pero el origen es francés. Hoy Argentina concentra la gran mayoría de la superficie mundial de Malbec.

El ADN, confirmado por el INRA de Montpellier en 2009, mostró que el Malbec es un cruce natural de Magdeleine Noire des Charentes (la madre) y Prunelard (el padre, de la zona de Gaillac). El dato fascinante: comparte madre con el Merlot, así que Malbec y Merlot son medios hermanos.

Porque el Malbec da un vino de color tan oscuro, casi tinta, que en la Edad Media a los vinos de Cahors se les decía 'black wine' o 'vino negro'. Eran densos, tánicos y de gran reputación; incluso fueron vino predilecto de cortes europeas. El color profundo sigue siendo seña de identidad de la uva.

El agrónomo francés Michel Aimé Pouget, contratado en el contexto del proyecto modernizador impulsado por el estadista Domingo F. Sarmiento. Trajo las primeras estacas y el 17 de abril de 1853 se fundó en Mendoza la Quinta Agronómica. Por eso a Pouget se le considera el 'padre del Malbec argentino'.

Conmemora ese 17 de abril de 1853 en que se oficializó la llegada del Malbec a Mendoza. Wines of Argentina lo instauró como Malbec World Day para promover la uva en todo el mundo; se celebra con catas y eventos cada año.

Una helada catastrófica en 1956 arrasó buena parte del viñedo francés y golpeó muy duro al Malbec (se habla de hasta tres cuartas partes perdidas). Muchas zonas replantaron con otras uvas; Cahors fue la excepción y mantuvo viva la tradición. Para entonces Argentina ya llevaba un siglo cultivándolo, y ese contraste marcó el destino de la uva.

Estilo. El Cahors (Francia) es más estructurado, rústico y terroso: tanino firme, más acidez, notas de ciruela negra, cuero, hierbas y grafito. El argentino tiende a ser más afrutado, suave y pulido: ciruela, mora, cereza negra, chocolate y vainilla de barrica, con tanino aterciopelado. Es la misma uva contando dos historias.

Por la amplitud térmica. En la altura (Mendoza, Gualtallary, o Parras en México) los días son cálidos y las noches frías. Eso ralentiza la maduración, fija color y aromas, y conserva la acidez. El resultado es Malbec de fruta nítida, más fresco y con esqueleto para guardar. Por eso los grandes Malbec son vinos de altura.

Bodega argentina clave en la elevación del Malbec a vino de clase mundial. En los años 80, Nicolás Catena apostó por viñedos de altura extrema cuando casi nadie lo hacía; su viñedo Adrianna en Gualtallary (a unos 1,450 m) es hoy una de las parcelas más estudiadas del mundo. El Catena Institute incluso rescató selecciones de plantas viejas (las 'Catena Cuttings') para preservar el mejor material genético del Malbec.

A fruta negra y azul madura: ciruela, mora, cereza negra, arándano. En nariz suele dar violeta (su firma floral) y, con barrica, vainilla, chocolate, café y tabaco dulce. En boca es de cuerpo medio a alto, tanino redondo y final jugoso. Los de altura suman notas de grafito y un toque mineral.

No. Casi todo el Malbec es seco. Lo que confunde es que su fruta es tan madura y generosa (y la barrica aporta vainilla y chocolate) que el cerebro lo interpreta como 'dulzón'. Pero el azúcar residual es mínimo; la sensación es de fruta, no de dulce real.

Con carne roja, sin duda: el clásico es el corte argentino a la parrilla (bife, arrachera, costilla). Su tanino corta la grasa y su fruta acompaña el ahumado. También va con cordero, hamburguesas gourmet, quesos curados, guisos de res y, en clave mexicana, con barbacoa, cochinita o un mole no demasiado picante.

Entre 16 y 18 grados, es decir, ligeramente por debajo de la temperatura ambiente mexicana. Servido muy caliente sabe alcohólico y pesado. Un truco: 15 minutos en el refri antes de servir lo deja en su punto. Los más jóvenes y frutales agradecen estar incluso un grado más frescos.

Los jóvenes y de gama media ganan con 20-30 minutos de aire, que suaviza el tanino y abre la fruta. Los grandes Malbec de guarda agradecen un decantado de una hora o más. Si no tienes decantador, sirve en copas amplias un rato antes; la copa hace gran parte del trabajo.

Depende del nivel. Uno básico, 2-4 años desde la cosecha. Uno de gama media con barrica, 5-8 años. Los grandes de pago y altura, de 10 a 20 años o más. La clave es el origen y la acidez: un Malbec sin estructura no mejora con el tiempo, solo pierde fruta.

Es de los mejores para empezar. Es afrutado, de tanino amable, generoso y poco intimidante, y por poco dinero ofrece mucho placer. A casi todo el mundo le gusta a la primera. Es la 'puerta de entrada' perfecta al mundo del tinto serio.

Por una combinación: es delicioso y fácil de entender, da una excelente relación calidad-precio, Argentina lo produjo en cantidad y calidad, y encajó perfecto con la moda mundial de la carne a la parrilla. En pocas décadas pasó de uva casi olvidada en Francia a estrella global gracias a Mendoza.

Sí, sobre todo de altura. En Coahuila (Parras, Valle del Tunal) hay viñedos entre los más altos del mundo, como Don Leo, que dan Malbec concentrado y fresco. También hay versiones en Querétaro, Baja California y el altiplano. Es un nicho pequeño pero en crecimiento y con etiquetas premiadas internacionalmente.

Casa Madero, en el Valle de Parras (Coahuila), fundada en 1597. Es la bodega en operación más antigua de América y un símbolo del vino mexicano; entre su producción hay tintos varietales, incluido Malbec, en la misma región de altura donde la uva se da muy bien.

Si te gusta su fruta generosa y tanino amable, prueba Syrah/Shiraz, Merlot o un Carménère chileno. Si quieres algo de la misma familia rústica de Cahors, ve hacia Tannat (Uruguay) o un Cabernet Sauvignon estructurado. Todos comparten ese ADN de tinto de carne, frutal y de cuerpo medio-alto.

Por la barrica. Un Malbec joven sin roble sabe a pura fruta. Uno criado en barrica nueva de roble (sobre todo americano) gana vainilla, coco, chocolate y especia dulce. No es mejor ni peor, es estilo: hay quien ama el Malbec frutal y directo, y quien prefiere el untuoso y especiado.

Ambas cosas. Argentina lo popularizó como varietal (100% Malbec), pero históricamente en Burdeos fue una de las uvas autorizadas de la mezcla, y en Cahors a veces se combina con Merlot o Tannat. En Argentina existen grandes 'cortes bordeleses' donde el Malbec aporta color y fruta junto al Cabernet.

Que todas las uvas vienen de una sola parcela, no de una mezcla de zonas. Es señal de ambición y de querer expresar un terroir concreto (su suelo, su altura). Los Malbec de viñedo único como Adrianna o Altamira son los que muestran de qué es capaz la uva en su máxima expresión y los que más guardan.

Porque la uva es naturalmente generosa: madura bien, da color y fruta sin esfuerzo, y Argentina produce a gran escala con buen clima. Eso permite vinos correctos y disfrutables a precio bajo. Lo que el dinero compra de más es complejidad, origen, altura y capacidad de guarda, no necesariamente 'más sabor'.

Servirlo demasiado caliente. En el clima mexicano, 'temperatura ambiente' son 24-26 grados, y a esa temperatura el Malbec sabe pesado y alcohólico. Refréscalo a 16-17 grados y el mismo vino parece otro: más fresco, más frutal y más equilibrado.