Chardonnay

De Borgoña, en el centro-este de Francia. Su nombre viene de la aldea de Chardonnay, en el Mâconnais. El ADN confirmó en 1999 (estudio de UC Davis publicado en Science) que es hijo natural del cruce entre Pinot Noir y una uva blanca hoy casi olvidada, la Gouais Blanc, que el campesinado francés plantaba masivamente en la Edad Media junto al Pinot, lo que dio pie al cruce espontáneo.

Char-do-né, con la 'ch' suave a la francesa (como 'sh') y la 'ay' final sonando 'é'. La 'd' es suave. Es palabra francesa, así que la 'r' no se arrastra como en español.

Depende muchísimo del clima y de si lleva barrica. En versión fresca y de clima frío (Chablis): manzana verde, cítrico, pera, mineralidad casi salina y acidez punzante. En versión cálida y con barrica de roble (California clásico): mango, piña, mantequilla, vainilla, pan tostado y textura cremosa. Es la uva blanca más camaleónica del mundo: refleja sobre todo el lugar y la mano del enólogo.

Por dos técnicas. Una es la barrica de roble, que aporta vainilla, tostado y especia. La otra es la fermentación maloláctica, que convierte el ácido málico (filoso, a manzana verde) en ácido láctico (suave) y genera diacetilo, el compuesto que literalmente huele a mantequilla. Un Chablis típico evita o limita ambas; un California untuoso las abraza.

Sí y no. Chablis es un vino, no una uva: se hace 100% con Chardonnay, pero en una zona fría del norte de Borgoña que da un estilo muy particular, mineral, tenso y casi siempre sin barrica. Todo Chablis es Chardonnay, pero no todo Chardonnay es Chablis. Es el ejemplo perfecto de cómo el lugar transforma a la uva.

Casi siempre seco. La inmensa mayoría de los Chardonnay del mundo no tienen azúcar residual perceptible. Lo que algunos confunden con dulzor es la sensación cremosa y afrutada que dan la barrica y la fruta madura de clima cálido, pero es un seco con cuerpo, no un vino dulce.

No. Hay dos grandes familias: sin barrica (acero inoxidable), que da vinos frescos, frutales y directos como el Chablis o muchos mexicanos; y con barrica, que da vinos más untuosos, tostados y complejos. Ninguna es mejor: son estilos distintos. Si no te gustan los 'mantequillosos', pide un Chardonnay 'sin barrica' o 'unoaked'.

Una cata a ciegas organizada en 1976 en París por el británico Steven Spurrier. Enfrentó blancos de Borgoña (la cuna del Chardonnay) contra Chardonnay de California. Ganó un californiano: el Château Montelena 1973, hecho por Mike Grgich. Fue un terremoto: demostró que el Nuevo Mundo podía igualar a Francia y abrió las puertas del Chardonnay de calidad fuera de Borgoña.

A mediados de los años 90 surgió un rechazo, sobre todo en Estados Unidos, hacia los Chardonnay excesivamente amaderados, mantequillosos y pesados que abundaban en esa época. 'Anything But Chardonnay' (cualquier cosa menos Chardonnay) fue el grito de quienes estaban hartos de ese estilo. La reacción obligó a los productores a moderar el roble, y el Chardonnay de los 2000 en adelante volvió más equilibrado y gastronómico.

Es uno de los blancos más versátiles para la mesa. Un Chardonnay fresco va con ostras, ceviche, pescado a la plancha, ensaladas. Uno con barrica pide platos con más grasa y untuosidad: pollo rostizado, pescados en salsa de mantequilla, langosta, pastas cremosas, cerdo, quesos curados. En México funciona de maravilla con pescado zarandeado, aguachile suave o un buen pollo al carbón.

Frío pero no helado. Los frescos y sin barrica: 8 a 10 grados. Los con barrica y más complejos: 10 a 13 grados, porque demasiado frío esconde sus aromas. Truco: saca el vino del refri 10 minutos antes; servirlo casi congelado mata la complejidad por la que pagaste.

Depende del nivel. Los de entrada se beben en 1 a 3 años, jóvenes y frescos. Los buenos de barrica ganan 3 a 8 años. Y los grandes Borgoña (Meursault, Puligny, Grand Cru) pueden evolucionar 10 a 20 años o más. La clave es la acidez: solo guarda lo que tenga columna vertebral ácida; un Chardonnay barato y blando no envejece, se pone plano.

Sí, y es protagonista. Es una de las tres uvas clásicas del Champagne junto al Pinot Noir y el Pinot Meunier. Cuando un Champagne dice 'Blanc de Blancs', está hecho 100% con Chardonnay, sobre todo de la Côte des Blancs, de suelo calcáreo, que le da finura, tensión y enorme potencial de guarda. También está en muchos espumosos del mundo.

Sí, y es de lo mejor del vino nacional. El Chardonnay es la uva blanca más confiable de México. Casas como Monte Xanic en Valle de Guadalupe o Casa Madero en Coahuila (la vinícola más antigua de América, de 1597) hacen Chardonnay premiados. La clave en México es la frescura: las zonas con brisa marina o altitud conservan la acidez que esta uva necesita.

El clima lo cambia todo. Frío (Chablis, Champagne): acidez alta, fruta cítrica y de manzana verde, mineralidad, cuerpo ligero a medio. Cálido (California, sur de Australia, parte de México): fruta tropical madura (piña, mango), más alcohol, cuerpo amplio y textura untuosa. La misma uva da vinos casi irreconocibles entre sí según dónde crezca.

Porque su sabor propio es relativamente neutro y discreto, así que transmite con fidelidad el terruño (suelo, clima) y las decisiones del enólogo (barrica, maloláctica, lías). Es como un lienzo donde el lugar y el winemaker pintan. Por eso puede ser mineral y austero o tropical y mantequilloso: la uva se deja moldear como pocas.

Las lías son los restos de levaduras muertas que quedan tras la fermentación. Cuando el vino reposa sobre ellas ('crianza sobre lías' o 'sur lie') y se remueven, aportan textura cremosa, volumen en boca y notas de pan, brioche y frutos secos. Es una de las firmas de los grandes Chardonnay de Borgoña y del Champagne.

Es la uva blanca de vino fino más famosa y de las más plantadas del planeta, sembrada en prácticamente todos los países vinícolas: Francia, Estados Unidos, Australia, Chile, Italia, Sudáfrica, México y muchos más. Su capacidad de adaptarse a casi cualquier clima y dar buenos resultados es parte de su éxito global.

Una copa de cuenco amplio y boca relativamente abierta, tipo copa de Borgoña blanco o una copa de vino blanco generosa. El cuenco ancho ayuda a que los aromas se abran, sobre todo en los con barrica. Evita las copas diminutas: el Chardonnay, en especial el complejo, necesita espacio para respirar.

Comparte padres (Pinot Noir x Gouais Blanc) con un grupo de hermanos sorprendente: Gamay, Aligoté, Melon de Bourgogne (el del Muscadet), Auxerrois y otros del noreste de Francia. Todos son medio hermanos del Chardonnay. Su padre, el Pinot, es una de las uvas más ancestrales e influyentes de Europa.

Es una nota buscada llamada reducción o 'gunflint', que recuerda al humo de un cerillo o piedra de chispa. Surge de técnicas reductivas en bodega y se valora mucho en ciertos Borgoña blancos modernos y en algunos Chablis. En dosis justas aporta complejidad y tensión; en exceso, tapa la fruta. Es marca de estilo, no defecto.

Como todo vino seco, su 'dulzor' percibido viene de la fruta, no del azúcar. El alcohol sí varía: un Chablis ronda 12 a 12.5 grados; un California cálido y maduro puede llegar a 14 o 14.5. Si buscas algo más ligero, ve a los de clima frío y sin barrica; si quieres cuerpo y untuosidad, a los cálidos con crianza.

Son las dos categorías más altas de viñedo en Borgoña. Grand Cru es la cima (viñedos legendarios como Montrachet o Corton-Charlemagne); Premier Cru es el escalón inmediato inferior, también de altísima calidad. Por debajo están los 'village' y los 'Bourgogne' regionales. A mayor categoría, más concentración, complejidad y potencial de guarda, y más precio.

Haz una cata comparativa: compra un Chablis (sin barrica, fresco y mineral) y un Chardonnay de California o un mexicano de barrica, y pruébalos lado a lado. Vas a entender de un trago las dos almas de esta uva. Luego sube a un Mâcon-Villages o un Premier Cru de Chablis para ver el punto medio. Es la mejor escuela de catador que existe.

En los 80, el estilo amplio, dorado y mantequilloso de California lo volvió un fenómeno comercial: 'Chardonnay' casi se volvió sinónimo de vino blanco. El éxito llevó al exceso (demasiado roble y maloláctica) y de ahí el rechazo 'ABC' de los 90. Hoy vive una etapa más madura y equilibrada, con productores que respetan la fruta y el terruño.