Assyrtiko

Se dice a-SIR-ti-ko (acento en la segunda silaba). Viene del griego Assyrtikos. Es la uva blanca emblematica de Grecia.

De la isla volcanica de Santorini, en las Cicladas (mar Egeo, Grecia). Ahi se cultiva en algunos de los viñedos mas antiguos del mundo, en suelo de ceniza y pomez de la erupcion minoica (hacia 1600 a.C.).

Citricos intensos (limon, toronja), un nervio de acidez muy alto y, su firma, una salinidad y mineralidad casi de piedra mojada y agua de mar. No es una uva aromatica floral, sino textural: cuerpo, estructura y un final largo y salado.

La gran mayoria es vino blanco seco. Pero tambien se hace el Vinsanto, un vino dulce historico de uvas secadas al sol, y existen versiones mas potentes y con barrica (Nykteri).

Por el terruño: suelo volcanico sin practicamente arcilla, viñas pegadas al Egeo barridas por el viento meltemi, y bajisimos rendimientos. El resultado es una salinidad mineral muy caracteristica que recuerda a brisa marina.

Es la forma tradicional de conducir las viñas en Santorini: se trenzan en espiral, como una canasta o nido a ras de suelo. Protege a los racimos del viento feroz y del sol, y atrapa la humedad del rocio marino, ya que casi no llueve.

Porque la filoxera (el pulgon que arraso los viñedos del mundo) no sobrevive en el suelo volcanico arenoso de Santorini. Por eso las viñas crecen sobre su propia raiz, sin injerto americano, algunas con mas de 100, 150 o incluso 200 anos.

El analisis de ADN apunta a dos uvas griegas casi extintas y poco conocidas: Gaidouria y Platani. Curiosamente, son las mismas variedades parentales del Aidani, su companera de mezcla en Santorini.

Un vino dulce de postre, hecho con uvas (minimo 51% Assyrtiko) secadas al sol hasta concentrar 370+ g/l de azucar, y envejecido minimo 24 meses en barrica, a veces 4, 8, 12 o 20+ anos. Tiene origen medieval (siglo XII) y es de los grandes dulces del mundo.

Un estilo seco de Santorini mas potente y estructurado, con mas alcohol (minimo 13.5%) y al menos 3 meses en barrica de roble. Su nombre alude a la cosecha y vinificacion nocturna (nykta = noche) para evitar el calor.

El vino blanco seco con denominacion Santorini PDO debe ser mayoritariamente Assyrtiko (las fuentes citan minimo 75% segun la norma oficial, hasta 85% segun algunas), y el resto Athiri y/o Aidani.

Por su acidez filosa, mineralidad y capacidad de guarda se le compara con el Chablis (Chardonnay sin barrica) y con el Riesling seco. En una cata a ciegas de 2009, jueces alemanes confundieron un Sigalas con Chablis y lo pusieron por encima de un Gran Cru de Riesling.

Es un vino gastronomico por excelencia. Brilla con pescados y mariscos (ostiones, pulpo, ceviche), cocina griega y mediterranea, ensaladas con feta, y por su acidez aguanta hasta platillos con limon, frituras y comida ligeramente picante.

Las dos cosas. Los de entrada se disfrutan jovenes (1-3 anos). Los de viñas viejas de buenos productores ganan mucho con 5-8 anos o mas, evolucionando a notas de miel, cera y petroleo como un buen Riesling. El Vinsanto es practicamente eterno.

Santorini tiene rendimientos bajisimos, el turismo esta devorando los viñedos (de ~3,000-4,000 ha a ~1,000 ha) y el precio de la uva se ha disparado de ~0.80 euros/kg en 2010 a 5-10 euros/kg. Sequia y calor han reducido las cosechas. Hay poco y cada vez vale mas.

No por definicion, pero muchas viñas viejas de Santorini se trabajan de forma casi natural: sin injerto, en secano (sin riego), con baja intervencion. Hay productores con certificacion organica, pero conviene revisar etiqueta por etiqueta.

Suele rondar 13-14% en los secos, algo alto para un blanco, gracias al sol mediterraneo; pero su enorme acidez lo equilibra y lo hace sentir fresco y no pesado. El Nykteri parte de 13.5% minimo.

Muy poco. Hay plantaciones experimentales en Australia (Clare Valley, Jim Barry) y California (San Benito, norte de California). Cuttings llegaron a UC Davis ya en 1948. Fuera de Santorini pierde parte de su salinidad volcanica unica.

Frio pero no helado: 8-10 C para los jovenes; los de viña vieja o con barrica, un poco menos frios (10-12 C) para apreciar su textura y complejidad. El Vinsanto, fresco, alrededor de 10-12 C.

Por la sensacion de piedra, tiza, salinidad y un dejo casi de humo o silex que aporta el suelo volcanico. Es un termino sensorial, no quimico, pero en Santorini es de los ejemplos mas claros y didacticos del mundo.

Si y no. Es facil de disfrutar por su frescura citrica, pero su acidez muy alta y su perfil salino y poco frutal pueden sorprender a un principiante. Es una uva ideal para dar el salto de los blancos dulzones a los blancos secos y serios.

El de Santorini (volcanico, sin injertar, viñas viejas) es el referente: mas mineral, salino y concentrado. En el continente (Macedonia, Peloponeso) tiende a ser mas frutal, redondo y accesible, generalmente injertado y de viña mas joven.

Principalmente por importadores especializados en vino griego como Uncork Mexico (envia a toda la Republica), en tiendas de vino fino y en restaurantes mediterraneos/griegos de CDMX, Monterrey y Guadalajara. En cadenas grandes como La Europea aparece de forma intermitente.

Un Assyrtiko de Santorini de entrada ronda los 500-900 MXN; los de productores top (Argyros, Sigalas, Hatzidakis) suben a 1,000-2,000+ MXN. El Vinsanto y las cuvees de viña vieja pueden superar los 2,500-4,000 MXN por el costo de importacion y la escasez.

Envejece como pocos blancos del mundo, no por taninos sino por su acidez extrema, que actua como conservante. Un gran Santorini a 10 anos puede recordar a un Riesling maduro o incluso a un fino de Jerez por su salinidad, manteniendose vivo y filoso.