Vermut
El vermut (del alemán 'Wermut', ajenjo) es un vino aromatizado y fortificado: un vino blanco base al que se le añade alcohol (para subir la graduación a 15-22 % vol.), un endulzante (azúcar, mosto con
Que es
El vermut (del alemán 'Wermut', ajenjo) es un vino aromatizado y fortificado: un vino blanco base al que se le añade alcohol (para subir la graduación a 15-22 % vol.), un endulzante (azúcar, mosto concentrado o caramelo) y, sobre todo, un macerado de botánicos en el que el ingrediente legalmente obligatorio es alguna especie de Artemisia (ajenjo o artemisa), de donde toma su nombre. No es un destilado ni un licor en sentido estricto, sino un 'vino aromatizado' dentro de la familia de los aperitivos. Su perfil va del amargo-herbal al dulce-especiado según el estilo.
Historia
La práctica de aromatizar vino con hierbas es antiquísima (Hipócrates ya describía vinos con ajenjo y flor de díctamo, el llamado 'vinum hippocraticum'). El vermut moderno, sin embargo, nace en el Piamonte italiano a finales del siglo XVIII: en 1786 Antonio Benedetto Carpano comercializó en Turín el primer vermut de receta estandarizada (con más de 30 botánicos), creando lo que hoy llamamos vermut rojo o 'rosso'. Turín se convirtió en la capital del vermut, con casas como Cinzano (cuyos orígenes como destiladores se remontan a 1757) y Martini & Rossi (fundada en 1863). En paralelo, en el sureste de Francia, en torno a Marsella y la región de Chambéry, se desarrolló a partir de 1813 (Joseph Noilly) un estilo más seco, pálido y herbal: el vermut francés o 'seco'. Joseph Noilly y su yerno Claudius Prat fundaron Noilly Prat. Durante el siglo XIX y comienzos del XX el vermut se popularizó enormemente como aperitivo en Europa y como base de la coctelería clásica estadounidense (el Martini y el Manhattan dependen de él). Tras décadas de declive a mediados del siglo XX, vivió un fuerte renacimiento desde la década de 2010, ligado a la 'hora del vermut' española y a la coctelería de autor.
Como se produce
1) Vino base: se parte de un vino blanco neutro (en España suele usarse airén o macabeo; en Italia trebbiano y otras variedades). 2) Maceración de botánicos: se prepara un macerado/infusión alcohólica de hierbas, raíces, cortezas, flores y especias —siempre con Artemisia (ajenjo/artemisa) como botánico definitorio— junto a genciana, quina, cilantro, cardamomo, clavo, canela, raíz de angélica, manzanilla, cáscara de cítricos, vainilla, entre muchos otros (cada casa guarda su fórmula). 3) Fortificación: se añade alcohol vínico para subir la graduación, lo que también estabiliza el producto. 4) Endulzado y coloreado: se incorpora azúcar o mosto; el color caramelo del vermut rojo procede de azúcar caramelizado, no de la maceración. 5) Mezcla (assemblage), reposo y clarificación: se ensamblan vino, macerado y endulzante, se deja reposar para integrar aromas, se enfría/clarifica y se filtra. 6) Embotellado.
Tipos
Rosso / Rojo (estilo Turín)
Vermut dulce de color caramelo (en realidad parte de vino blanco coloreado con azúcar quemado). Aromático, especiado y amargo-dulce. Es la base del Negroni y el Manhattan.
Bianco / Blanco
Dulce pero de color claro; más floral y suave, con notas de vainilla y especias dulces. Popular para beber solo con hielo o en highballs.
Dry / Seco (estilo francés)
Pálido, ligero, herbal y con muy poco azúcar (menos de 50 g/l). Es el que se usa en el Martini seco. Noilly Prat es su referencia clásica.
Extra Dry
Versión aún más seca y mineral, con azúcar muy bajo.
Rosé / Rosado
Elaborado con base de vino rosado; perfil afrutado, entre el rojo y el blanco.
Ámbar / Reserva
Categoría moderna de vermuts más complejos, a veces con crianza en barrica, mayor concentración y botánicos más intensos.
Denominacion y regulacion
El vermut está regulado en la Unión Europea por el Reglamento (UE) 2019/787 sobre indicaciones geográficas y definiciones de bebidas espirituosas, y dentro de la categoría de 'vinos aromatizados' por el Reglamento (UE) 251/2014. Para llamarse 'vermut' (o 'vermouth/vermut/wermut') el producto debe: tener vino como mínimo el 75 % del volumen, alcanzar entre 14,5 % y 22 % vol. tras la fortificación, y estar aromatizado obligatoriamente con plantas del género Artemisia. Existen indicaciones geográficas protegidas reconocidas en la UE: 'Vermouth di Torino' (IGP italiana, protegida desde 2017, que exige vino italiano y graduación 16-22 %), y en Francia 'Vermouth de Chambéry' (IG reconocida desde 1932). En España no hay denominación de origen propia del vermut, aunque Reus (Tarragona) tiene fuerte tradición histórica y existe una asociación de productores; la mención 'Vermut de Reus' funciona como marca colectiva/distintivo de calidad, no como DO oficial de la UE.
Como sabe
El vermut es ante todo amargo-aromático: el amargor procede del ajenjo, la genciana y la quina, equilibrado por dulzor (en los dulces) y por una intensa capa de especias y hierbas —cítricos, vainilla, canela, clavo, cardamomo, manzanilla, regaliz—. El rojo es dulce, especiado, con notas de caramelo, naranja amarga, vainilla y hierbas; el blanco es más floral y meloso; el seco es punzante, herbal, mineral y casi salino, con poco azúcar y final amargo limpio.
Como se toma
Solo, como aperitivo, bien frío con hielo y una rodaja de naranja o una aceituna (la clásica 'hora del vermut' española, a media mañana o antes de comer). También con un toque de sifón o soda. En coctelería es insustituible: el rojo va en Negroni, Manhattan, Americano y Boulevardier; el seco en Martini, Vesper y Bamboo. Conviene servirlo frío (6-10 °C). Es un vino aromatizado de baja graduación pensado para abrir el apetito.
Como comprarlo
Buscar la palabra 'vermut/vermouth' en la etiqueta (garantiza la presencia de Artemisia y el marco legal). Decidir estilo según uso: rojo dulce para beber solo o para Negroni/Manhattan; seco para Martini; blanco para highballs. Para garantía de origen, fijarse en sellos como 'Vermouth di Torino IGP'. Comprobar la fecha y preferir botellas de rotación reciente. Para coctelería casera, mejor botellas de 375-500 ml que se acaben rápido, ya que el vermut se oxida una vez abierto. Las versiones artesanales o 'reserva' ofrecen más complejidad a mayor precio.
Como almacenarlo
El vermut es vino: una vez abierto se oxida. Cerrado, guardarlo en lugar fresco y oscuro, de pie. Una vez abierto, taparlo bien y conservarlo SIEMPRE en el refrigerador; se mantiene en buen estado entre 1 y 3 meses (los secos se degradan algo más rápido que los dulces). No dejarlo abierto a temperatura ambiente sobre la barra: pierde frescura y aromas en pocas semanas. Comprar formatos pequeños si se consume despacio.