Slivovitz

Que es

El slivovitz (eslavo *šljiva/sliva* = ciruela) es un aguardiente de ciruela: un destilado seco y sin azúcar añadido obtenido de la fermentación y posterior destilación de ciruelas, sin maceración en alcohol neutro. Pertenece a la familia de los rakija/pálinka de fruta de Europa Central y los Balcanes. A diferencia de un licor dulce de ciruela, el slivovitz es un eau-de-vie (aguardiente blanco o ligeramente ambarino), tradicionalmente de entre 40 y 55 % alc. (las versiones caseras pueden superar el 60 %). Es el destilado nacional de facto de varios países eslavos y un emblema cultural y religioso (es kosher y muy ligado a la tradición judía asquenazí de Centroeuropa).

Historia

La destilación de ciruela en los Balcanes y Centroeuropa está documentada al menos desde la Baja Edad Media; la palabra y la práctica se consolidan en la región serbia, bosnia, croata, checa, eslovaca, húngara, polaca y rumana entre los siglos XV y XVIII, cuando la ciruela Damascena/Pozegaca se difundió ampliamente. La ciruela fue durante siglos el frutal más abundante de Serbia y Bosnia, lo que hizo del slivovitz la bebida campesina por excelencia, destilada en alambiques familiares de cobre (kazan). En la tradición judía de Europa Central y Oriental el slivovitz se volvió central por ser un destilado kosher fiable, libre de granos (apto incluso en Pésaj según ciertas costumbres) y se asoció a celebraciones como bodas, circuncisiones y el final del Shabat. Marcas comerciales nacieron a finales del s. XIX: la checa R. Jelínek (Vizovice, fundada en 1894/1934 como sociedad) y la serbia Navip/Takovo industrializaron el producto en el s. XX. El slivovitz fue incluso bebida diplomática y de exportación del bloque socialista. Hoy sobrevive con fuerza tanto en versión casera (rakija domaca) como en producción regulada con denominaciones europeas.

Como se produce

1) Cosecha y maceración: se usan ciruelas muy maduras (idealmente la variedad Pozegaca/Damascena en los Balcanes, o variedades como Stanley/Cacanska). Se trituran enteras formando una papilla; muchos productores tradicionales dejan parte de los huesos, que aportan notas amargas de almendra (benzaldehído). 2) Fermentación: la pulpa fermenta espontáneamente o con levaduras seleccionadas durante varias semanas en barricas o tanques, convirtiendo el azúcar de la fruta en alcohol (mosto-puré de baja graduación). 3) Destilación: se destila el puré fermentado (no un vino limpio), típicamente en alambique de cobre. En la tradición se hace doble destilación: una primera 'meka rakija' (aguardiente suave) y una segunda que concentra y permite separar cabezas y colas para quedarse con el corazón aromático. 4) Reposo/afinado: muchos slivovitz reposan en vidrio o en madera (a menudo morera o roble), lo que da color ambarino y redondez. 5) Ajuste: se reduce con agua a la graduación de embotellado. El slivovitz auténtico NO lleva azúcar, aromas ni alcohol neutro añadidos.

Tipos

Denominacion y regulacion

Como sabe

Aroma intenso a ciruela madura y cocida, ciruela pasa, mermelada de ciruela y, en muchos estilos, un fondo de hueso/almendra amarga (marzipán) y cierto toque a fruta sobremadurada o 'kirsch'. En boca es seco (no dulce), cálido y potente por la alta graduación, con la fruta concentrada, notas de heno, especias suaves y un final largo y ligeramente amargo. Las versiones reposadas en madera ganan vainilla, frutos secos y redondez; las blancas son más punzantes y frutales-florales.

Como se toma

Tradicionalmente solo, a temperatura ambiente o ligeramente fresco (no congelado, para no anular el aroma), en vasitos pequeños tipo chupito/copita. En los Balcanes es el aperitivo y digestivo por excelencia, a menudo acompañando café turco y un brindis ('Živeli!'). También se sirve como bienvenida al huésped. Las versiones premium reposadas se disfrutan como un brandy, en copa tulipán, a sorbos. En coctelería se usa como base seca y frutal.

Maridajes

Marcas famosas

Cocteles emblematicos