Shochu
El shochu (焼酎) es un aguardiente japonés destilado, típicamente de entre 25% y 35% de alcohol (legalmente puede llegar a 45% si es destilación única, o 36% si es continua), elaborado a partir de mater
Que es
El shochu (焼酎) es un aguardiente japonés destilado, típicamente de entre 25% y 35% de alcohol (legalmente puede llegar a 45% si es destilación única, o 36% si es continua), elaborado a partir de materias primas fermentadas como cebada, batata (camote), arroz, trigo sarraceno o azúcar de caña. A diferencia del sake (que es fermentado y no destilado), el shochu sí pasa por alambique. Es la bebida espirituosa más consumida en Japón en volumen, especialmente fuerte en la isla sureña de Kyushu. No debe confundirse con el soju coreano, que es un destilado emparentado pero distinto en tradición, materias primas y regulación.
Historia
El shochu llegó a Japón en el siglo XVI, probablemente introducido a través de Kyushu por rutas comerciales que conectaban con el Reino de Ryukyu (Okinawa), Tailandia y la China meridional, donde ya se conocía la destilación. La evidencia documental más antigua conocida es un grafiti de carpinteros fechado en 1559, hallado en la techumbre del santuario Koriyama Hachiman (actual prefectura de Kagoshima): los obreros se quejaban de que el sacerdote era tan tacaño que nunca les ofrecía shochu, lo que prueba que la bebida ya era cotidiana en esa época. El awamori de Okinawa, considerado el destilado más antiguo de Japón (siglo XV), es un pariente directo. Durante siglos el shochu fue una bebida regional y rústica del sur. Tras la Segunda Guerra Mundial se popularizó como destilado económico, y en las últimas décadas el honkaku shochu (auténtico, de destilación única) ha vivido un renacimiento como producto artesanal de prestigio.
Como se produce
El shochu se elabora en dos grandes pasos. Primero, una fermentación en la que es clave el koji: arroz (o cebada) inoculado con el hongo Aspergillus, que convierte el almidón en azúcares fermentables. El koji se mezcla con agua y levadura para crear un fermento primario (moromi); luego se añade la materia principal (batata, cebada, arroz, etc.) para la fermentación secundaria. A diferencia del whisky, que usa malteado, el shochu usa koji, igual que el sake. En Japón se emplean tres tipos de koji: negro (kuro, originario de Okinawa, da carácter robusto), blanco (shiro, suave y dulce, el más común) y amarillo (ki, aromático). Tras la fermentación se destila: el honkaku shochu (otsurui) se destila UNA sola vez, normalmente al vacío o a presión atmosférica en alambiques discontinuos, conservando el aroma de la materia prima; el korui shochu se destila de forma continua en columna, dando un alcohol más neutro y ligero. Después suele haber un reposo o maduración (en tanque, cerámica o, a veces, barrica).
Tipos
Imo-jochu (芋焼酎)
De batata o camote (satsumaimo). El más emblemático de Kagoshima. Aromático, terroso y dulzón, de carácter potente y reconocible.
Mugi-jochu (麦焼酎)
De cebada. Limpio, suave y ligeramente tostado. Típico de Iki (Nagasaki) y muy popular en Oita. Accesible para principiantes.
Kome-jochu (米焼酎)
De arroz. Floral, delicado y limpio, cercano en perfil al sake destilado. Tradicional de Kumamoto (región de Hitoyoshi/Kuma).
Soba-jochu (蕎麦焼酎)
De trigo sarraceno (alforfón). Suave, sutilmente herbáceo y nutroso. Originario de Miyazaki.
Kokuto-shochu (黒糖焼酎)
De azúcar moreno (kokuto). Exclusivo de las islas Amami (Kagoshima) por regulación. Aromas a ron suave pero sin azúcar residual.
Awamori (泡盛)
Destilado de Okinawa de arroz índica tailandés y exclusivamente koji negro. Es una categoría legalmente propia, el destilado más antiguo de Japón; envejecido se llama kusu.
Honkaku / Otsurui (本格・乙類)
Shochu 'auténtico' de destilación única que preserva el sabor de la materia prima. Máximo 45% ABV.
Korui (甲類)
Destilado en columna, multidestilado, casi neutro. Hasta 36% ABV. Base del chu-hai industrial y de muchos highballs.
Denominacion y regulacion
Sí existe marco legal real. La Ley del Impuesto sobre el Licor (Liquor Tax Act / 酒税法) de Japón define legalmente el shochu y lo divide en dos clases: 'shochu Grupo A' (korui, destilación continua, máx. 36% ABV) y 'shochu Grupo B' (otsurui/honkaku, destilación única, máx. 45% ABV). Además, la Agencia Tributaria Nacional de Japón (NTA) reconoce Indicaciones Geográficas (GI) protegidas, equivalentes a denominaciones de origen, entre ellas: GI Satsuma (imo-jochu de Kagoshima), GI Iki (mugi-jochu de la isla de Iki, Nagasaki), GI Kuma (kome-jochu de Hitoyoshi/Kuma, Kumamoto) y GI Ryukyu (awamori de Okinawa). Estas GI exigen que la producción ocurra en la región y siga métodos tradicionales definidos.
Como sabe
El perfil depende mucho de la materia prima. El imo (batata) es el más expresivo: terroso, dulzón, con notas de boniato asado, tierra húmeda y a veces florales o a vainilla. El mugi (cebada) es limpio, tostado, con dejos a galleta y nuez. El kome (arroz) es floral, suave y sedoso. El soba (alforfón) es nutroso y herbáceo. El kokuto evoca melaza sin ser dulce en boca. En general el honkaku shochu es seco en boca (el azúcar se ha fermentado), aromático y notablemente más ligero y limpio que un whisky, con menos ardor que el vodka pese a su graduación moderada.
Como se toma
De forma muy versátil. Las maneras tradicionales japonesas son: 'oyuwari' (mezclado con agua caliente, clásico en invierno, idealmente vertiendo primero el agua y luego el shochu para que se integre), 'mizuwari' (con agua fría y a menudo hielo), 'rokku' (on the rocks), y 'sutoreto' (solo). También 'maewari', en el que se premezcla con agua días antes para suavizarlo. Es la base del 'chu-hai' (shochu highball con soda y cítricos o sabores) y del sour. Suele beberse acompañando comida, como un destilado de mesa más que de sobremesa.
Como comprarlo
Buscar la palabra 'honkaku' (本格) o 'otsurui' (乙類) en la etiqueta para asegurar destilación única y mayor carácter; el korui es más neutro y barato. Fijarse en la materia prima (imo, mugi, kome, soba, kokuto) según el perfil deseado: mugi y kome para empezar, imo para sabores intensos. Las GI (Satsuma, Iki, Kuma, Ryukyu) garantizan origen y método. Comprobar el tipo de koji (negro/kuro para más cuerpo, blanco/shiro para suavidad). En tiendas especializadas de licores japoneses o importadores; revisar fecha de embotellado, aunque el shochu es estable.
Como almacenarlo
Guardar en posición vertical, en lugar fresco y oscuro, lejos de luz solar directa y de fuentes de calor. Al ser un destilado de alta graduación es muy estable y no caduca propiamente; una botella cerrada se conserva años. Una vez abierta, mantiene buena calidad durante muchos meses si se cierra bien; conviene consumirla en un plazo razonable para preservar los aromas más volátiles, sobre todo en los imo-jochu aromáticos. No necesita refrigeración, aunque puede enfriarse antes de servir.