Ratafia
La ratafia es un licor tradicional elaborado mediante maceración de frutas, nueces verdes, hierbas o especias en alcohol, generalmente sin fermentación adicional. Se clasifica como mistela o licor de
Que es
La ratafia es un licor tradicional elaborado mediante maceración de frutas, nueces verdes, hierbas o especias en alcohol, generalmente sin fermentación adicional. Se clasifica como mistela o licor de maceración, con graduación alcohólica que oscila entre 15 y 30% vol. Su perfil es dulce, aromático y complejo, con carácter marcadamente artesanal. Se produce principalmente en Francia, Italia y España, con expresiones regionales muy distintas entre sí. Es una de las categorías de licores con mayor diversidad de interpretaciones locales en la cuenca mediterránea y el sur de Europa.
Historia
El término 'ratafia' aparece documentado en Europa desde al menos el siglo XVII, aunque su etimología es disputada: algunas fuentes lo derivan de la expresión latina 'rata fiat' (que se haga el trato), usada al sellar acuerdos bebiendo juntos, mientras otras lo vinculan al créole antillano. En Francia, la ratafia de Champaña está asociada a la tradición viticultora de la región de Champagne desde el siglo XVII, elaborada con mosto de uva sin fermentar y aguardiente. En Cataluña, la ratafia de nueces verdes es una tradición documentada desde el siglo XIX, vinculada a la festividad de Sant Joan. En Italia, la ratafia es característica de regiones como Abruzzo y Piamonte, con recetas transmitidas generacionalmente.
Como se produce
La elaboración de la ratafia es fundamentalmente un proceso de maceración en frío: las materias primas —nueces verdes (recogidas antes de que cuaje el hueso), cerezas, ciruelas, hierbas aromáticas, especias como canela, clavo y anís, o mosto de uva— se sumergen en alcohol neutro o aguardiente durante semanas o meses. No interviene fermentación alcohólica propia: el alcohol es añadido. Tras la maceración, el líquido se filtra, se endulza con azúcar o miel y, en ocasiones, se añeja brevemente en recipiente de vidrio o madera. La graduación final suele situarse entre 18 y 28% vol, según la receta regional.
Tipos
Ratafia Champenois (Francia)
Elaborada con mosto de uva Pinot Noir, Pinot Meunier o Chardonnay sin fermentar, mutado con aguardiente de vino de Champaña. Dulce, con carácter de uva fresca y notas de fruta madura.
Ratafia de nueces (Cataluña)
Maceración de nueces verdes recogidas en torno a Sant Joan (24 de junio) con especias y aguardiente. Color oscuro, perfil tánico, amargo y especiado.
Ratafia de cerezas (Italia/España)
Elaborada con cerezas o guindas maceradas en alcohol con azúcar. Más afrutada y ligera que la de nueces, con color rubí y sabor dulce-ácido.
Ratafia de hierbas (multiregional)
Combinación de diversas plantas aromáticas —tomillo, romero, canela, clavo, anís— maceradas en aguardiente. Perfil herbáceo y especiado, usado también como digestivo.
Denominacion y regulacion
La ratafia de Champaña (Ratafia Champenois) es reconocida como Indicación Geográfica Protegida (IGP) en Francia, regulada bajo normativa europea. En Cataluña, la ratafia no cuenta con denominación de origen oficialmente reconocida, aunque existe una tradición artesanal muy arraigada especialmente en la comarca de la Selva (Girona) y la ciudad de Santa Coloma de Farners, considerada capital de la ratafia catalana. En Italia, la ratafia de Abruzzo y la de Piamonte son productos de tradición local sin marco regulatorio formal a nivel nacional, aunque pueden estar reconocidas como productos agroalimentarios tradicionales (PAT) por el Ministerio de Agricultura italiano.
Como sabe
El perfil de cata varía notablemente según el tipo: la ratafia de nueces ofrece aromas de madera verde, nuez amarga, canela y clavo, con un paladar tánico, especiado y un final cálido y persistente. La champenois presenta nariz frutal con notas de uva madura, miel y flores blancas, paladar dulce y suave. Las variedades de cerezas muestran aromas de fruta roja confitada, con un balance entre dulzor y acidez. En general, todas las ratafias comparten una textura ligeramente untuosa y un carácter aromático complejo.
Como se toma
La ratafia se sirve preferentemente sola, como aperitivo o digestivo, en copa de licor pequeña (tipo copita o vaso de chupito amplio) o en copa de vino de media capacidad para apreciar mejor los aromas. La temperatura ideal es fresca, entre 10 y 14 °C, sin hielo que diluya el licor. También puede servirse sobre hielo en vaso de rocks en climas cálidos. En Cataluña es habitual beberla a temperatura ambiente como digestivo tras la comida.
Como comprarlo
Buscar productores artesanales de la región de origen (Champaña para la IGP francesa, comarca de la Selva para la catalana) que indiquen la materia prima principal y el año de elaboración. Desconfiar de elaboraciones industriales que no especifiquen el proceso de maceración ni los ingredientes.
Como almacenarlo
Una vez abierta, la botella debe conservarse en lugar fresco, oscuro y bien cerrada; puede durar varios años sin deterioro significativo gracias a su contenido alcohólico. Antes de abrir, puede almacenarse en posición vertical en bodega o armario fresco, lejos de fuentes de calor y luz directa.