Pisco
El Pisco es un aguardiente (brandy) de uva producido en el Perú, obtenido exclusivamente de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras recién fermentados. A diferencia de la mayoría de los bra
Que es
El Pisco es un aguardiente (brandy) de uva producido en el Perú, obtenido exclusivamente de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras recién fermentados. A diferencia de la mayoría de los brandies del mundo, el Pisco peruano no se envejece en madera ni se le añade agua, azúcar ni ningún otro ingrediente: se embotella tal como sale del alambique, tras un reposo mínimo en recipientes que no aporten sabor (vidrio, acero inoxidable o materiales inertes). Esto lo convierte en un destilado transparente, aromático y de altísima pureza, que conserva intacto el carácter de la uva. Su graduación alcohólica embotellado está entre 38 y 48 grados, sin posibilidad de rectificación con agua.
Historia
El Pisco nació en el Virreinato del Perú a finales del siglo XVI. Los conquistadores españoles llevaron la vid a la costa sur del Perú (zonas de Ica, Nasca y el valle de Pisco) y hacia 1550 ya existían viñedos prósperos. La producción de aguardiente de uva se documenta desde el siglo XVI: el testamento del español Pedro Manuel 'el Griego', fechado en 1613 en Ica, menciona alambiques y una cantidad de aguardiente de uva, considerado el documento más antiguo que prueba su elaboración. El destilado tomó su nombre del puerto de Pisco, en la costa de Ica, desde donde se embarcaba hacia el resto del virreinato y otros puertos del Pacífico. La palabra 'pisco' proviene del quechua 'pisqu' (ave), y la zona era conocida por sus aves y por los ceramistas 'piskos' que fabricaban las vasijas de arcilla en que se almacenaba el licor. Durante los siglos XVII y XVIII el Pisco se convirtió en la bebida más importante de la región y se exportaba a Chile, a Centroamérica e incluso a California durante la fiebre del oro del siglo XIX, donde el 'Pisco Punch' lo hizo famoso en San Francisco.
Como se produce
1) Cosecha de uvas pisqueras maduras en la costa sur del Perú. 2) Prensado y obtención del mosto. 3) Fermentación completa del mosto fresco (la fermentación convierte todos los azúcares en alcohol; en el caso del Pisco Mosto Verde se interrumpe antes de que termine, dejando azúcares residuales). 4) Destilación en alambiques de cobre (o falcas) de funcionamiento discontinuo, en una sola destilación. El maestro destilador separa cabezas y colas para quedarse solo con el 'corazón'. 5) A diferencia del coñac o el brandy de Jerez, NO se rectifica con agua: el Pisco se destila hasta su grado final de embotellado, lo que obliga a un control preciso. 6) Reposo mínimo de tres meses en recipientes que no alteren ni aporten sabor (vidrio o acero inoxidable), nunca en madera. 7) Embotellado puro, sin agregados.
Tipos
Pisco Puro
Elaborado de una sola variedad de uva pisquera. Si es de uva no aromática (Quebranta, Mollar, Negra Criolla, Uvina) tiene un carácter más seco y herbáceo; es la base tradicional del Pisco Sour.
Pisco Aromático
Pisco Puro elaborado con una sola variedad de uva aromática: Italia, Moscatel, Albilla o Torontel. Muy floral y perfumado, con notas a flores y frutas.
Pisco Acholado
Mezcla (blend) de dos o más variedades de uvas pisqueras, ya sea en el mosto, durante la fermentación o tras la destilación. Combina el cuerpo de las no aromáticas con el perfume de las aromáticas; muy apreciado en coctelería.
Pisco Mosto Verde
Destilado de mostos frescos cuya fermentación se interrumpe antes de que se consuman todos los azúcares. Requiere más uva por litro, resultando en un Pisco más untuoso, sedoso y aromático.
Denominacion y regulacion
SÍ existe Denominación de Origen real. 'Pisco' es Denominación de Origen Peruana, declarada y protegida por el Estado peruano (reconocida oficialmente en 1991 mediante Resolución Directoral del INDECOPI). La producción está regulada por la Norma Técnica Peruana NTP 211.001 (Bebidas alcohólicas - Pisco), que define las zonas de producción, las uvas pisqueras autorizadas y el proceso. Las zonas DO comprenden la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina en Tacna. Las ocho uvas pisqueras autorizadas son: Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Uvina (no aromáticas), e Italia, Moscatel, Albilla y Torontel (aromáticas). NOTA: Existe una disputa internacional con Chile, que también produce un destilado de uva llamado 'pisco' con su propia denominación; ambos países reivindican el origen, pero la DO peruana 'Pisco' es la referida en esta ficha y la que regula la NTP 211.001.
Como sabe
El Pisco es transparente y, por no pasar por madera, ofrece un perfil limpio y franco dominado por la uva. Los Piscos de uvas no aromáticas (Quebranta) son secos, con notas herbáceas, a frutos secos, fruta blanca y un final cálido. Los aromáticos (Italia, Torontel, Moscatel, Albilla) explotan en aromas florales, cítricos, a uva fresca, durazno y flores blancas. En boca es untuoso pese a su graduación elevada, con un calor noble y sin el dulzor de un licor ni los taninos de un destilado añejado. Un buen Pisco no debe 'quemar' agresivamente: la calidad se mide en la suavidad pese a sus 40-43 grados.
Como se toma
Se puede beber solo, a temperatura ambiente o ligeramente fresco, en copa tipo catavino o copa de coñac para apreciar sus aromas (nunca con hielo si se quiere catar, pues el frío cierra los aromas). Sin embargo, su consumo más popular es en coctelería: el Pisco Sour es el emblema nacional del Perú. También se usa en el Chilcano (con ginger ale), en el Pisco Punch y en numerosos cócteles modernos. Como aperitivo o digestivo, los aromáticos lucen solos; los Puros de Quebranta y los Acholados son ideales para coctelería por su estructura.
Como comprarlo
Buscar en la etiqueta la mención de Denominación de Origen 'Pisco' del Perú y el tipo (Puro, Aromático, Acholado o Mosto Verde) y la variedad de uva. Verificar que indique destilación peruana y graduación entre 38 y 48 grados. Para Pisco Sour, elegir un Acholado o un Puro de Quebranta; para beber solo, un aromático (Italia o Torontel) o un Mosto Verde. Desconfiar de productos que mencionen agregados de agua o azúcar (el Pisco peruano auténtico no los lleva). Marcas con trayectoria y bodegas de Ica son apuesta segura.
Como almacenarlo
El Pisco es muy estable porque no evoluciona en botella como el vino: al no tener madera, prácticamente no cambia con los años. Guardar la botella en posición vertical (nunca acostada, para que el alcohol no degrade el corcho o tapa), en lugar fresco, seco y protegido de la luz solar directa y de cambios bruscos de temperatura. Una vez abierto se conserva bien durante mucho tiempo si se cierra correctamente; la oxidación es lenta dada su alta graduación. No requiere refrigeración para conservarse.