Pastis
El pastis es un licor anisado francés, originario de la Provenza y especialmente asociado a Marsella. Es un aperitivo de alta graduación (típicamente 40-45 % vol., aunque existen versiones a 45 %) ela
Que es
El pastis es un licor anisado francés, originario de la Provenza y especialmente asociado a Marsella. Es un aperitivo de alta graduación (típicamente 40-45 % vol., aunque existen versiones a 45 %) elaborado por maceración y/o destilación de anís estrellado, regaliz y un conjunto de plantas y especias provenzales. Su rasgo característico es el sabor dominante a anís y regaliz, y el fenómeno del 'louche': al añadir agua, el líquido translúcido de color ámbar se vuelve turbio, lechoso y amarillento. Se diferencia del absenta (sin ajenjo / tujona) y del pastis se basa en regaliz además del anís, lo que le da un dulzor y cuerpo distintos al ouzo griego o al sambuca italiano.
Historia
El pastis nace como respuesta directa a la prohibición de la absenta en Francia en 1915. Tras la guerra y la levantada parcial de restricciones sobre licores anisados, Paul Ricard creó en Marsella en 1932 su receta de pastis, comercializada como 'le vrai pastis de Marseille' (45 % vol., con regaliz). Anteriormente, Henri-Louis Pernod ya tenía tradición en anisados (la casa Pernod Fils fabricaba absenta desde 1805), y la marca Pernod lanzó su propio anisado tras la prohibición. La palabra 'pastis' proviene del occitano provenzal 'pastís', que significa 'mezcla' o 'enredo/lío'. En 1975 Ricard y Pernod fusionaron sus negocios formando el grupo Pernod Ricard, hoy uno de los mayores grupos de bebidas espirituosas del mundo. El pastis se convirtió en símbolo de la cultura del sur de Francia, el aperitivo y la partida de petanca.
Como se produce
El pastis se elabora a partir de un alcohol neutro al que se incorporan aromas de plantas. Los métodos combinan maceración y destilación: se maceran y/o destilan anís verde (Pimpinella anisum) y/o anís estrellado (Illicium verum, fuente del anetol), junto con raíz de regaliz (Glycyrrhiza glabra) y un repertorio de hierbas provenzales (artemisa, hinojo, cilantro, cardamomo, salvia, etc., según la marca). El anetol es el compuesto aromático clave y el responsable del 'louche': es soluble en alcohol pero no en agua, por lo que al diluir precipita en micro-gotas que enturbian el líquido. Tras combinar los extractos aromáticos, se ajusta con azúcar (la normativa permite hasta cierto contenido) y se reduce con agua hasta la graduación final. Las recetas exactas son secretos industriales de cada casa.
Tipos
Pastis de Marseille
El estilo clásico, embotellado a 45 % vol. con un contenido mínimo de regaliz y de anetol regulado. Ricard es su exponente más icónico. Es el pastis de cuerpo y dulzor pronunciados.
Pastis estándar (anisado)
Categoría general de licores anisados con regaliz a 40-45 % vol. Pernod es un anisado emblemático, algo más herbal y menos centrado en el regaliz.
Pastis artesanal / de Provenza
Versiones de pequeños productores (p. ej. Henri Bardouin, Janot) con mayor número de plantas (a veces más de 50), perfiles más complejos y herbales.
Pastis sin azúcar / bajo en alcohol
Variantes light, sin azúcar o de menor graduación, pensadas como aperitivo más ligero.
Denominacion y regulacion
El pastis no tiene una Denominación de Origen Protegida, pero sí un marco legal europeo. El Reglamento (UE) 2019/787 sobre bebidas espirituosas define la categoría 'pastis' (categoría 39): debe elaborarse con extractos naturales de anís estrellado o anís verde y de regaliz, contener anetol entre 1,5 y 2 g/L, un mínimo de azúcar de 100 g/L (expresado en azúcar invertido) y graduación mínima de 40 % vol.; además debe contener los colorantes naturales de chalconas del regaliz. Existe además la mención tradicional 'Pastis de Marseille' a 45 % vol. con contenidos definidos de anetol. Es un marco de composición/etiquetado, no una DOP geográfica.
Como sabe
Domina el anís (anetol), con un fondo dulce y terroso de regaliz que lo distingue de otros anisados. En boca es refrescante, ligeramente dulce, con notas herbales provenzales (hinojo, especias) y un final largo y aromático. Servido puro es intenso y casi medicinal; diluido con agua se vuelve suave, cremoso en textura y muy refrescante, ideal para el calor.
Como se toma
Casi nunca se bebe puro. La forma tradicional es diluirlo con agua fría en proporción aproximada de 1 parte de pastis por 5 de agua (1:5), vertiendo el agua sobre el pastis para provocar el 'louche'. Se sirve en vaso alto o tumbler, con o sin hielo (el purista añade el hielo después del agua para no bloquear el louche). Es el aperitivo por excelencia del sur de Francia, acompañado de aceitunas y mientras se juega a la petanca.
Como comprarlo
Se encuentra fácilmente en supermercados y tiendas de licores. Para el estilo clásico, busque 'Pastis de Marseille' a 45 % vol. (Ricard) o el anisado Pernod. Para mayor complejidad, los artesanales como Henri Bardouin. Verifique la graduación (40-45 %) y, si busca el sabor tradicional, que indique contenido de regaliz. Las botellas grandes de Ricard/Pernod son muy comunes por su uso como aperitivo de consumo regular.
Como almacenarlo
Como destilado de alta graduación y alto contenido de azúcar, es muy estable. Guárdelo de pie, en lugar fresco y oscuro, lejos de la luz solar directa que puede alterar el color y los aromas. Una vez abierto se conserva durante años; el corcho/tapón debe cerrar bien. No requiere refrigeración, aunque servirlo frío mejora la experiencia.