Pacharán
El pacharán (en euskera 'patxaran') es un licor español de color rojo rubí, dulce y con marcado sabor anisado, obtenido por maceración de endrinas —el fruto silvestre del endrino, Prunus spinosa— en u
Que es
El pacharán (en euskera 'patxaran') es un licor español de color rojo rubí, dulce y con marcado sabor anisado, obtenido por maceración de endrinas —el fruto silvestre del endrino, Prunus spinosa— en un aguardiente anisado. Es la bebida espirituosa tradicional de Navarra por excelencia. Legalmente, según su reglamento, contiene entre 125 y 250 gramos de endrinas por litro, de 80 a 250 g de azúcar por litro, y una graduación alcohólica de entre 25 % y 30 % vol. Su única aromatización autorizada procede del anís verde (Pimpinella anisum) y/o el anís estrellado (Illicium verum); no admite colorantes ni aromas artificiales. Se distingue del 'licor de endrinas' genérico precisamente en esa pureza reglamentada.
Historia
El pacharán es una bebida de raíz antiquísima en Navarra: hay constancia documental de su consumo ya en la Edad Media, y la tradición cuenta que en 1441 se sirvió en el monasterio de Santa María de Roncesvalles a la reina Blanca de Navarra, a quien se le ofreció como reconstituyente durante una enfermedad. Durante siglos fue una elaboración estrictamente casera y rural: las familias navarras recolectaban endrinas silvestres en otoño y las maceraban en anís dentro de garrafas, dejándolo reposar para la sobremesa. La industrialización llegó en 1956, cuando Ambrosio Velasco —cuya familia elaboraba licores en Viana desde finales del siglo XIX— lanzó al mercado Zoco, la primera marca comercial de pacharán. A partir de los años 80 el pacharán vivió un auge nacional y se convirtió en uno de los licores más vendidos de España, lo que motivó su protección legal.
Como se produce
1) Recolección: las endrinas (Prunus spinosa) se cosechan a mano en otoño, tradicionalmente tras las primeras heladas. 2) Selección y, en algunos casos, congelación de la fruta para romper la piel y favorecer la cesión de aromas. 3) Maceración: las endrinas se sumergen en un aguardiente anisado (alcohol etílico de origen agrícola aromatizado con anís verde y/o estrellado) y azúcar. La maceración dura normalmente entre 1 y 8 meses; las marcas comerciales suelen rondar los 3 meses, y el reglamento limita el periodo para garantizar el color y sabor característicos sin amargor excesivo de los huesos. 4) Separación de las endrinas, filtrado, ajuste de graduación y embotellado. No se permite la adición de aromatizantes ni colorantes externos: el color rojo y el sabor proceden exclusivamente de la fruta y el anís.
Tipos
Pacharán tradicional (de maceración en frío)
El estilo clásico y mayoritario: endrinas maceradas en anisado sin paso por barrica. Color rojo rubí brillante, perfil frutal-anisado limpio. Es el referente de la categoría.
Pacharán envejecido en barrica
Variante premium en la que el licor reposa en barrica de roble (por ejemplo Baines Oro, ~6 meses), ganando notas tostadas, mayor complejidad y un tono más ambarino-dorado.
Pacharán casero / artesanal
El elaborado en casa con endrinas, anís y a veces granos de café o vainilla, en garrafa. Es la raíz cultural de la bebida; muy variable según la receta familiar.
Licor de endrinas (NO pacharán IGP)
Producto similar elaborado fuera de Navarra o sin cumplir el reglamento (otros frutos, aromas o colorantes añadidos). No puede llamarse 'Pacharán Navarro'.
Denominacion y regulacion
Sí existe protección legal real. El 'Pacharán Navarro' está amparado por una Indicación Geográfica Protegida (IGP) gestionada por su Consejo Regulador. Se constituyó como Denominación Específica en 1988 y fue reconocida como Indicación Geográfica —siendo el pacharán uno de los primeros licores en obtener este tipo de protección geográfica en la Unión Europea—. El reglamento vigente fue aprobado por la Orden Foral de 29 de julio de 2002 del Gobierno de Navarra y ratificado a nivel estatal por la Orden APA/3406/2002, de 23 de diciembre (BOE-A-2003-572). Exige que las endrinas y la elaboración sean navarras y fija los parámetros de fruta, azúcar, graduación y aromatización citados.
Como sabe
Dulce, sedoso y con un protagonismo claro del anís, sobre un fondo afrutado de la endrina que recuerda a la ciruela y a frutos rojos del bosque, con un punto ligeramente astringente y almendrado procedente del hueso. El color es rojo rubí (más ambarino en los envejecidos). En boca es untuoso, de alcohol bien integrado pese a sus 25-30 %, y deja un final refrescante y mentolado-anisado que lo hace muy digestivo. Los de barrica añaden matices tostados y de vainilla.
Como se toma
Tradicionalmente se bebe como digestivo de sobremesa, muy frío. Lo más clásico y representativo es servirlo solo, bien frío (entre 3 y 8 °C) o con un par de cubitos de hielo recién sacados del congelador para que no se aguade. También se toma 'on the rocks' en vaso bajo. En los últimos años ha entrado en coctelería: con tónica y piel de naranja, en versión 'sour', o en combinados largos. No conviene añadir demasiado hielo, porque el exceso de agua diluye el sabor.
Como comprarlo
Buscar en la etiqueta el sello 'Pacharán Navarro' / IGP, que garantiza endrinas y elaboración navarras y ausencia de colorantes y aromas artificiales. Comprobar que en los ingredientes solo figuren endrinas, anís y alcohol (más azúcar). Desconfiar de 'licores de endrinas' muy baratos que pueden llevar saborizantes. Para iniciarse, las marcas clásicas (Zoco, Baines) son apuestas seguras; para algo más complejo, optar por un envejecido en barrica.
Como almacenarlo
Es un licor muy estable. Guardar la botella en posición vertical, en lugar fresco y oscuro, lejos de fuentes de luz y calor, que pueden degradar el color rojo y los aromas anisados. Una vez abierta aguanta perfectamente muchos meses; no necesita refrigeración constante, aunque sí conviene enfriarla antes de servir. Cerrar bien para que no se evaporen los aromáticos del anís.