Ouzo
El ouzo es un aguardiente anisado seco originario de Grecia y Chipre, considerado la bebida espirituosa nacional de Grecia. Se elabora a partir de alcohol etílico de origen agrícola que se redestila e
Que es
El ouzo es un aguardiente anisado seco originario de Grecia y Chipre, considerado la bebida espirituosa nacional de Grecia. Se elabora a partir de alcohol etílico de origen agrícola que se redestila en presencia de anís (semillas de anís verde, Pimpinella anisum) y, opcionalmente, otras plantas aromáticas como hinojo, anís estrellado, cilantro, clavo, canela, cardamomo o mástique. Su graduación mínima legal es de 37,5% vol, aunque muchos embotellados oscilan entre 40% y 46% vol. Su rasgo más característico es el 'efecto ouzo' o louche: al añadir agua o hielo, la bebida transparente se vuelve blanca y lechosa por la precipitación de los aceites esenciales de anís (principalmente anetol), insolubles en agua.
Historia
El ouzo tal como lo conocemos surge en el siglo XIX, aunque desciende de tradiciones anisadas mucho más antiguas del Mediterráneo oriental, emparentadas con el raki/tsipouro. Tras la independencia griega (1830), la destilación de aguardientes anisados se popularizó, con un foco importante en la isla de Lesbos (Lesvos), particularmente en la ciudad de Plomari, que se convirtió en epicentro de producción de ouzo de calidad. El origen del nombre es objeto de debate: una teoría popular pero no confirmada lo vincula a cajas de capullos de seda de Tirnavos marcadas 'uso Massalia' ('para uso de Marsella') en italiano, supuestamente reinterpretado como sello de calidad; otra teoría lo deriva del turco 'üzüm' (uva). Cuando el absenta fue prohibido en buena parte de Europa a comienzos del siglo XX, el ouzo ganó terreno como anisado mediterráneo. Marcas históricas como Ouzo 12 (Tirnavos, fundada en 1880) y la destilería Barbayannis (Plomari, 1860) y Varvayiannis ayudaron a consolidar la categoría. En 2006 la Unión Europea reconoció el ouzo como producto con denominación protegida exclusiva de Grecia y Chipre.
Como se produce
El proceso parte de un alcohol etílico de origen agrícola de alta pureza. La etapa clave es la redestilación en alambiques de cobre tradicionales (ámvikas), normalmente de pequeña capacidad, donde el alcohol se destila junto con anís verde y un 'buquet' de botánicos seleccionados por cada destilería (hinojo, mástique de Quíos, cilantro, clavo, etc.). De esta destilación se obtiene el 'ouzo flema' o concentrado aromático, llamado a veces 'mátsa'. La normativa europea exige que al menos el 20% del producto final proceda de este destilado aromático obtenido por destilación tradicional discontinua; los ouzos de mayor calidad presumen de ser '100% por destilación'. El destilado se reduce con agua hasta la graduación deseada y se endulza ligeramente (la regulación permite cierta cantidad de azúcar). El ouzo no se envejece en madera: se deja reposar para que los aromas se integren y luego se embotella. No debe llevar colorantes ni aromatizantes añadidos fuera de la destilación.
Tipos
Ouzo 100% por destilación
Elaborado íntegramente a partir del destilado aromático, sin mezcla posterior con alcohol neutro no aromatizado. Considerado el de mayor calidad, más redondo y aromático. Muchos ouzos de Plomari y Lesbos pertenecen a esta categoría.
Ouzo de mezcla (estándar)
Cumple el mínimo legal (al menos 20% de destilado aromático tradicional) y se completa con alcohol etílico aromatizado. Es el formato más común y económico.
Ouzo de Mitilene (Lesbos) PGI
Indicación geográfica protegida específica para el ouzo producido en la isla de Lesbos, cuna histórica del ouzo de alta calidad (Plomari, Mitilene).
Ouzo de Plomari PGI
Indicación geográfica vinculada a la localidad de Plomari, en Lesbos, asociada a recetas tradicionales con anís y semillas seleccionadas.
Ouzo de Tirnavos PGI
Indicación geográfica de Tirnavos (Tesalia), zona de tradición anisada y origen de marcas históricas como Ouzo 12.
Ouzo de mástique (mastiha)
Variantes que incorporan de forma notable la resina de lentisco (mástique de Quíos), aportando un matiz balsámico y pinoso distintivo.
Denominacion y regulacion
El ouzo es una denominación protegida REAL. Está reconocido en la legislación de bebidas espirituosas de la Unión Europea (originalmente Reglamento (CE) nº 110/2008, hoy Reglamento (UE) 2019/787) como bebida espirituosa anisada cuya elaboración está RESERVADA exclusivamente a Grecia y Chipre. Requisitos legales principales: producción íntegra en Grecia o Chipre; obtención por aromatización de alcohol etílico de origen agrícola mediante destilación tradicional discontinua en alambiques de cobre con anís y, en su caso, hinojo, mástique de Quíos y otras semillas/plantas aromáticas; al menos el 20% del producto debe proceder de ese destilado aromático tradicional; graduación alcohólica mínima de 37,5% vol; incoloro; puede endulzarse. Además existen indicaciones geográficas protegidas internas como Ouzo de Mitilene (Lesbos), Ouzo de Plomari, Ouzo de Tirnavos, Ouzo de Kalamata, Ouzo de Tesalia y Ouzo de Macedonia.
Como sabe
Predomina con claridad el anís: un perfil dulce-aromático, fresco y balsámico, con la nota inconfundible del anetol (recuerda al regaliz y al hinojo). En seco y a temperatura ambiente resulta intenso, alcohólico y ligeramente almibarado. Al rebajarse con agua o hielo se vuelve sedoso, lechoso y mucho más suave y refrescante, abriéndose matices secundarios según la receta: hinojo, hierbas, especias cálidas (clavo, canela, cardamomo) y, en algunos casos, el toque resinoso del mástique. El final es largo, dulzón y con el característico frescor anisado que limpia el paladar.
Como se toma
La forma clásica y más extendida es solo o con agua fría y hielo, servido en vaso pequeño y bebido a sorbos lentos, no de un trago. Se sirve frío; al añadir agua o hielo aparece el 'efecto ouzo' (louche), que además modera el alcohol y libera aromas. En Grecia es el alma del 'ouzomezé': se acompaña SIEMPRE de mezedes (tapas) como pulpo a la parrilla, boquerones, aceitunas, queso feta, ensalada griega, calamares o gambas. No es habitual beberlo solo sin comida. También se usa en sobremesa como digestivo. Tradicionalmente se asocia a comidas largas junto al mar, en verano.
Como comprarlo
Buscar en la etiqueta la palabra 'ouzo' con origen Grecia (o Chipre), preferentemente con indicación geográfica como 'Ouzo de Mitilene/Lesbos', 'Ouzo de Plomari' o 'Ouzo de Tirnavos'. Es deseable que indique '100% por destilación' o 'destilado en alambique', señal de mayor calidad frente a los de mezcla. La graduación típica de buen ouzo ronda 40-46% vol; un grado más alto suele indicar mayor cuerpo. Marcas de referencia fiables están ampliamente disponibles. Conviene evitar embotellados muy baratos que sepan excesivamente artificiales o a regaliz sintético. El precio del ouzo de calidad es moderado, lo que lo hace accesible.
Como almacenarlo
El ouzo es una bebida de alta graduación y muy estable; no caduca. Se guarda de pie, en lugar fresco, seco y al abrigo de la luz solar directa, con el tapón bien cerrado. No necesita refrigeración para conservarse, aunque mucha gente guarda la botella en el congelador o nevera para servirlo bien frío (al ser de alta graduación no se congela). Una vez abierto se conserva durante años sin estropearse, aunque con el tiempo y el contacto con el aire los aromas anisados pueden perder algo de intensidad, por lo que es recomendable consumirlo en un plazo razonable tras la apertura para disfrutarlo en su punto.