Grappa
La Grappa es un aguardiente italiano de orujo de uva (en italiano 'vinaccia'): el destilado obtenido de los hollejos, pepitas y, en parte, los raspones que quedan tras prensar la uva en la elaboración
Que es
La Grappa es un aguardiente italiano de orujo de uva (en italiano 'vinaccia'): el destilado obtenido de los hollejos, pepitas y, en parte, los raspones que quedan tras prensar la uva en la elaboración del vino. A diferencia del brandy o el coñac, que se destilan a partir de vino ya hecho, la Grappa nace del residuo sólido de la vinificación, lo que le da su carácter inconfundiblemente seco, herbáceo y a veces fogoso. Su graduación legal mínima es 37,5% vol. (40% vol. para las grappas con indicación geográfica regional). Es el destilado nacional italiano por excelencia y, por ley europea, solo puede llamarse 'Grappa' si se elabora en Italia con orujo de uvas cultivadas y vinificadas en Italia.
Historia
La destilación de orujos en el norte de Italia se documenta desde la Baja Edad Media; ya en el siglo XIV había producción establecida en el norte de Italia, sobre todo en el Trentino-Alto Adige y a los pies de los Alpes. La leyenda popular atribuye su origen a un legionario romano que habría traído un alambique de Egipto y lo instaló en Friuli (Bassano del Grappa), pero es relato apócrifo; lo cierto es que la Grappa fue durante siglos la bebida del mundo rural y campesino, un modo de no desperdiciar nada de la cosecha y de combatir el frío alpino. Bassano del Grappa, sede de la histórica destilería Nardini (fundada en 1779), se considera su capital simbólica. Durante mucho tiempo fue un licor tosco y de poca estima. El gran salto cualitativo llegó en los años 60, cuando productores —de forma emblemática la familia Nonino en Friuli, con Giannola Nonino al frente— empezaron a destilar orujos de una sola variedad de uva (la Grappa 'monovitigno', cuyo hito fue la Grappa Monovitigno Nonino de Picolit en 1973) y a destilar el orujo fresco apenas prensado. Eso transformó la Grappa de aguardiente rústico en destilado fino y aromático, abriendo la era del envejecimiento en madera y de las botellas de autor.
Como se produce
1) Materia prima: la vinaccia (orujo) —hollejos, pepitas y a veces raspones— que sobra tras prensar la uva. La Grappa de calidad usa orujo fresco, destilado pocas horas tras el prensado para preservar aromas. 2) En el caso de orujos de vino tinto, ya están fermentados; los de vino blanco se fermentan aparte antes de destilar. 3) Destilación: por ley, exclusivamente a partir del orujo fermentado, mediante arrastre de vapor directo o tras añadir agua, en alambiques discontinuos (a baño maría / 'a bagnomaria', a vapor) o en columnas continuas. La primera destilación debe hacerse en presencia del orujo y cada destilación a menos del 86% vol. 4) Está prohibido añadir alcohol de cualquier origen; se permite hasta 25 kg de lías de vino por cada 100 kg de orujo. 5) Reposo o envejecimiento: la grappa joven reposa en acero inoxidable o vidrio; las envejecidas pasan por barricas de madera. 6) Reducción de grado con agua desmineralizada y embotellado a un mínimo de 37,5% vol.
Tipos
Giovane / Bianca (Joven / Blanca)
Sin paso por madera; reposa en acero o vidrio. Transparente, fresca, directa, con todo el carácter del orujo. Es la base ideal para coctelería.
Affinata in legno (Afinada en madera)
Reposo breve en madera (menos de 12 meses); ligero color pajizo y suavidad incipiente sin perder frescura.
Invecchiata / Vecchia (Envejecida)
Mínimo 12 meses en madera. Color ámbar, notas de vainilla, especias y madera; más redonda y para sorber.
Riserva / Stravecchia (Reserva / Muy vieja)
Mínimo 18 meses en madera. La más compleja y untuosa, con largas notas de barrica; rivaliza con un buen brandy de meditación.
Aromatica (Aromática)
Destilada de orujos de uvas aromáticas (Moscato, Gewürztraminer/Traminer, Malvasia, Brachetto). Muy perfumada y floral.
Monovitigno (Monovarietal)
Elaborada con orujo de una sola variedad de uva (Nebbiolo, Amarone, Prosecco, Picolit...). Permite reconocer el sello de la uva de origen; estas categorías pueden combinarse entre sí.
Denominacion y regulacion
Grappa es una Indicación Geográfica (IG) protegida de la Unión Europea, reservada en exclusiva al destilado de orujo producido en Italia con orujo de uvas cultivadas y vinificadas en Italia. El marco legal es el Reglamento (CE) 110/2008 y, vigente hoy, el Reglamento (UE) 2019/787, que recogen su ficha técnica: destilación a partir de orujo fermentado, primera destilación en presencia del orujo, máximo 86% vol. por destilación, prohibición de añadir alcohol, y grado mínimo de embotellado de 37,5% vol. Dentro de la IG 'Grappa' existen indicaciones geográficas regionales reconocidas —Grappa del Piemonte, Grappa Lombarda, Grappa Trentina, Grappa Veneta, Grappa del Friuli (Friuli Venezia Giulia), Grappa dell'Alto Adige/Südtirol, Grappa Siciliana, más menciones como Barolo y Marsala— para las cuales el grado mínimo sube a 40% vol. Estas IG regionales fijan reglas de origen del orujo dentro de la respectiva región.
Como sabe
La Grappa joven es seca, intensa y herbácea, con un picor cálido característico (el 'fuego' del orujo) y notas a uva fresca, hierba, flores y a veces toques minerales o vegetales. Las aromáticas (Moscato, Traminer) son explosivamente florales y afrutadas. Las envejecidas en barrica suman vainilla, caramelo, frutos secos, tabaco, especias y madera, con una textura más sedosa y un final largo. Es un destilado de carácter franco y rústico-elegante: nunca dulce por sí mismo (no lleva azúcar añadido), con final cálido y persistente.
Como se toma
Tradicionalmente es un 'digestivo' que se sirve solo, después de comer, en pequeñas dosis. La joven/blanca se sirve fresca, entre 8 y 12 °C, en copa tipo tulipán estrecho que concentra los aromas. Las envejecidas se sirven a temperatura ambiente (16-18 °C), en copa abierta tipo balón, para apreciar la barrica. Un ritual clásico del norte de Italia es el 'caffè corretto': un espresso 'corregido' con un chorrito de grappa. También el 'resentin', costumbre véneta de enjuagar la taza de café con un poco de grappa y bebérsela. Cada vez más se usa en coctelería de autor, sobre todo la joven.
Como comprarlo
Fíjate en la etiqueta: que diga 'Grappa' (garantía de origen italiano por ley). Para mayor calidad busca 'monovitigno' (una sola uva) o una IG regional (del Piemonte, Veneta, Trentina, Friuli, Alto Adige). Decide el estilo según el uso: joven/blanca para coctel o digestivo fresco; invecchiata o riserva para sorber lentamente. Las aromáticas (Moscato, Traminer) son buena puerta de entrada para quien empieza. Desconfía de etiquetas muy baratas y genéricas; la buena grappa indica variedad de uva, productor y, a veces, añada. Revisa el grado: 37,5-45% vol. es lo habitual.
Como almacenarlo
La grappa es un destilado estable: guárdala de pie (nunca tumbada, para que el alcohol no degrade el corcho), en un lugar fresco, seco y oscuro, lejos de la luz solar directa y de cambios bruscos de temperatura. Cerrada se conserva indefinidamente sin perder calidad. Una vez abierta no se estropea, pero con el tiempo y mucho aire en la botella los aromas más delicados (sobre todo en las aromáticas y jóvenes) pueden perder viveza; conviene consumirla en un plazo razonable de meses a uno o dos años. No requiere refrigeración para conservarse, aunque la joven se sirve fría.