Crème de cassis
El crème de cassis es un licor dulce de color rojo oscuro elaborado mediante la maceración de grosellas negras (Ribes nigrum) en alcohol, al que se añade azúcar. Originario de la región de Borgoña, Fr
Que es
El crème de cassis es un licor dulce de color rojo oscuro elaborado mediante la maceración de grosellas negras (Ribes nigrum) en alcohol, al que se añade azúcar. Originario de la región de Borgoña, Francia, presenta un perfil intensamente afrutado, con notable dulzor y acidez equilibrada. Su graduación alcohólica oscila generalmente entre 15% y 25% vol., siendo 20% vol. el estándar más frecuente. Se emplea tanto como digestivo como ingrediente esencial en cócteles clásicos.
Historia
La elaboración de licor de grosella negra en Borgoña se documenta desde el siglo XVI, pero fue en Dijon donde adquirió su forma moderna y su nombre comercial. El término 'crème de cassis de Dijon' se consolidó a lo largo del siglo XIX; la ciudad de Dijon y sus alrededores desarrollaron una industria licorista especializada en este producto. El coctel Kir, compuesto por vino blanco de Borgoña y crème de cassis, fue popularizado por Félix Kir, alcalde de Dijon, tras la Segunda Guerra Mundial, lo que catapultó la fama mundial del licor. En 2015, el 'Crème de cassis de Bourgogne' obtuvo la Indicación Geográfica Protegida (IGP) de la Unión Europea.
Como se produce
La producción comienza con la cosecha de grosellas negras maduras, preferentemente de las variedades cultivadas en Borgoña. Las frutas se macera en alcohol etílico neutro o en aguardiente durante varias semanas, permitiendo la extracción de aromas, color y compuestos fenólicos. Tras la maceración, el líquido se filtra y se mezcla con jarabe de azúcar hasta alcanzar el contenido de azúcar requerido (generalmente superior a 400 g/L para los de mayor calidad) y la graduación alcohólica deseada, típicamente entre 15% y 25% vol. No implica destilación del mosto de grosella, sino maceración en alcohol ya rectificado.
Tipos
Crème de cassis de Dijon
Estilo clásico elaborado en los alrededores de Dijon, con alta concentración de grosella y dulzor pronunciado; referente histórico del producto.
Crème de cassis de Bourgogne IGP
Denominación protegida desde 2015 que garantiza el origen borgoñón tanto de la fruta como del proceso de elaboración.
Crème de cassis extra / supercassis
Versiones de mayor concentración de fruta y menor proporción de agua, que ofrecen un perfil más intenso y menos azucarado que el estándar.
Denominacion y regulacion
La región de Borgoña, y particularmente los alrededores de Dijon (Côte-d'Or), constituye el núcleo histórico y productivo del crème de cassis. En 2015, la denominación 'Crème de cassis de Bourgogne' fue reconocida como Indicación Geográfica Protegida (IGP) por la Unión Europea, lo que exige que las grosellas negras utilizadas provengan de la región de Borgoña y que la elaboración se realice en esa misma área geográfica. Existen también producciones en otras regiones de Francia y en otros países, pero sin derecho al uso de la mención geográfica protegida.
Como sabe
En nariz, el crème de cassis presenta aromas intensos y limpios de grosella negra fresca, con notas florales, un toque vegetal característico de la hoja de Ribes nigrum y matices balsámicos sutiles. En boca es dulce y rico, con una acidez viva que equilibra el azúcar y aporta frescura; la textura es densa y aterciopelada. El final es largo, afrutado y ligeramente tónico, con reminiscencias de fruta roja y tonos terrosos.
Como se toma
Tradicionalmente se sirve frío, entre 8 °C y 12 °C, en copa de vino o copa de cóctel cuando se utiliza como base de mezcla. Como digestivo puede servirse solo en una copa pequeña de licor. La combinación más célebre es el Kir (una parte de crème de cassis con cuatro a cinco partes de vino blanco Bourgogne Aligoté) servido en copa de vino blanco, o el Kir Royal, elaborado con champán o crémant en flauta.
Como comprarlo
Buscar botellas con la mención 'Crème de cassis de Bourgogne IGP' para garantizar el origen y la calidad de la fruta. Verificar que el contenido de azúcar y la graduación alcohólica figuren en la etiqueta; los productos de mayor calidad suelen indicar el contenido de fruta por litro.
Como almacenarlo
Una vez abierto, conservar en refrigerador y consumir en un plazo de seis a doce meses para preservar la frescura aromática y el color. La botella cerrada puede guardarse en lugar fresco y oscuro; su vida útil es de varios años sin abrir.