Cachaça
La cachaça es un destilado brasileño elaborado exclusivamente a partir del jugo fresco de caña de azúcar fermentado y destilado. Es el destilado más popular de Brasil y uno de los más consumidos del m
Que es
La cachaça es un destilado brasileño elaborado exclusivamente a partir del jugo fresco de caña de azúcar fermentado y destilado. Es el destilado más popular de Brasil y uno de los más consumidos del mundo. Aunque pertenece a la familia de los aguardientes de caña, se diferencia del ron porque se destila a partir del jugo fresco de caña (caldo de cana) y no de melaza, lo que le otorga un perfil más vegetal, herbáceo y afrutado. Por ley, solo puede llamarse 'cachaça' si se produce en Brasil.
Historia
La cachaça es uno de los destilados más antiguos de América, con orígenes en el siglo XVI (hacia 1530-1550), poco después de la llegada de los portugueses a Brasil. Surgió en los ingenios azucareros (engenhos) del nordeste brasileño, especialmente en la región de Pernambuco y luego en el litoral de São Paulo y Río de Janeiro. Se cree que nació cuando los esclavizados de las plantaciones descubrieron que el caldo de caña espumoso fermentado (la 'cagaça', espuma que se retiraba al hervir la caña) producía un líquido embriagante; con la destilación se refinó hasta convertirse en aguardiente. Durante el período colonial la cachaça se volvió tan importante que llegó a usarse como moneda de cambio en el comercio de esclavos. La Corona portuguesa intentó prohibirla y gravarla en varias ocasiones (notablemente con la Revolta da Cachaça de 1660 en Río de Janeiro) para proteger el aguardiente de uva portugués (bagaceira), lo que la convirtió también en símbolo de resistencia e identidad brasileña. Paraty, en la costa de Río de Janeiro, fue una de las cunas históricas de la cachaça desde inicios del siglo XVII.
Como se produce
1) Cosecha y molienda: se cosecha la caña de azúcar madura y se prensa para extraer el jugo fresco (caldo de cana / garapa). 2) Filtrado: el jugo se filtra para retirar impurezas. 3) Fermentación: el jugo se fermenta (generalmente en menos de 24 horas tras el prensado) mediante levaduras, transformando los azúcares en alcohol; el mosto fermentado se llama 'vinho' (vino de caña). 4) Destilación: se destila en alambiques de cobre (alambique, para la cachaça artesanal) o en columnas continuas (para la cachaça industrial). La cachaça artesanal destilada en alambique separa cabezas, corazón y colas, conservando solo el corazón. 5) Reposo/Añejamiento (opcional): se descansa o envejece en toneles de madera. A diferencia del ron, la cachaça emplea con frecuencia maderas nativas brasileñas (amburana, jequitibá, bálsamo, ipê, freijó, umburana), además de roble, lo que aporta perfiles aromáticos únicos.
Tipos
Cachaça branca / prata (blanca o plata)
Sin envejecer o con reposo breve en acero/recipientes neutros. Transparente, fresca, vegetal y herbácea. Es la más usada en la Caipirinha.
Cachaça amarela / ouro (amarilla u oro / envejecida)
Envejecida al menos un período en madera, lo que le da color dorado, redondez y notas de la madera. Legalmente 'envelhecida' requiere mínimo 1 año en barrica de hasta 700 litros para al menos el 50% del volumen.
Cachaça artesanal (alambique)
Destilada en alambique de cobre en pequeños lotes, generalmente de un solo ingenio. Más compleja y de mayor calidad/precio.
Cachaça industrial (columna)
Destilada en columnas de destilación continua a gran escala. Más neutra y económica; domina el mercado de consumo masivo.
Cachaça premium / extra premium
Clasificación de mercado según el envejecimiento: 'premium' suele indicar 100% del líquido envejecido en barrica hasta 700 L; 'extra premium' envejecida más de 3 años.
Denominacion y regulacion
Sí existe marco legal real. La cachaça está regulada en Brasil por el Decreto N° 6.871 del 4 de junio de 2009 (que reglamenta la Ley N° 8.918 de 1994) y por la Instrucción Normativa del Ministério da Agricultura (MAPA). Define 'cachaça' como la denominación típica y exclusiva del aguardiente de caña producido EXCLUSIVAMENTE en Brasil, mediante destilación del mosto fermentado de jugo fresco de caña de azúcar, con graduación alcohólica de 38% a 48% en volumen a 20°C. Se permite añadir hasta 6 g/L de azúcar; por encima (hasta 30 g/L) debe etiquetarse 'cachaça adoçada' (endulzada). 'Cachaça' es además indicación geográfica reconocida: EE.UU. la reconoce desde 2013 como producto distintivo exclusivo de Brasil, y existen reconocimientos similares en otros países. Hay también indicaciones geográficas regionales registradas en Brasil, como Paraty y Salinas (Minas Gerais).
Como sabe
La cachaça blanca tiene un perfil distintivamente vegetal, herbáceo y afrutado, con notas frescas de caña de azúcar, hierba cortada, frutas tropicales y un toque terroso/funky que la diferencia claramente del ron. En boca es seca, con un dulzor sutil de la caña y un final ligeramente picante. Las cachaças envejecidas en maderas nativas (como amburana) ganan notas únicas de canela, vainilla, especias dulces y madera, mientras que las envejecidas en roble se acercan más a un whisky o ron añejo en complejidad.
Como se toma
Se consume principalmente en cócteles, siendo la Caipirinha su preparación más célebre. Las cachaças blancas e industriales son ideales para coctelería. Las cachaças artesanales envejecidas de calidad se disfrutan solas (puras), a temperatura ambiente o ligeramente frescas, para apreciar las notas de la madera, como se haría con un buen ron o whisky. En Brasil también se toma 'batida' (licuada con frutas) y como digestivo.
Como comprarlo
Para coctelería (Caipirinha) basta una buena cachaça branca/prata artesanal o industrial de calidad media. Para degustar pura, buscar cachaças artesanais de alambique, preferiblemente de un solo ingenio (Minas Gerais y Paraty son regiones de referencia), y atender al envejecimiento (envelhecida, premium, extra premium) y al tipo de madera. Verificar en la etiqueta que sea producto de Brasil, la graduación (38-48%) y si es 'artesanal/alambique' frente a 'industrial'.
Como almacenarlo
Como todo destilado de alta graduación, se conserva bien a temperatura ambiente, en posición vertical (para que el alcohol no degrade el corcho/tapa), lejos de la luz solar directa y de fuentes de calor. Botella cerrada se mantiene prácticamente indefinidamente; una vez abierta, conviene consumirla en un plazo razonable (meses a pocos años) ya que con mucho aire en la botella el aroma puede perder intensidad, especialmente en las blancas frescas.