Bacanora
El bacanora es un destilado mexicano de agave, espirituoso obtenido de la fermentación y doble destilación de las cabezas (piñas) cocidas del agave Agave angustifolia Haw (conocido localmente como aga
Que es
El bacanora es un destilado mexicano de agave, espirituoso obtenido de la fermentación y doble destilación de las cabezas (piñas) cocidas del agave Agave angustifolia Haw (conocido localmente como agave pacífica, yaquiana o, popularmente, 'agave bacanora'). Es originario y exclusivo del estado de Sonora, en el noroeste de México. Pertenece a la gran familia de los mezcales (destilados de agave), pero es una categoría con identidad propia, marcada por su elaboración tradicionalmente artesanal en la sierra sonorense. Suele embotellarse a graduaciones que rondan entre 38% y 55% Alc. Vol., y en su versión más tradicional es un destilado de cabeza clara (blanco/joven), aunque también existen reposados y añejos.
Historia
El bacanora toma su nombre del pueblo de Bacanora, en la sierra de Sonora, donde la producción de destilado de agave se documenta desde la época colonial, probablemente a partir del siglo XVII-XVIII con la llegada de la técnica de destilación. Durante gran parte del siglo XX su historia estuvo marcada por la clandestinidad: en 1915 el gobernador de Sonora, Plutarco Elías Calles, decretó la Ley Seca estatal, prohibiendo la producción, venta y consumo de bebidas alcohólicas. La prohibición del bacanora se mantuvo durante aproximadamente 77 años, lo que empujó su elaboración a la sierra de forma furtiva ('vacha' o de contrabando) y forjó su fama de bebida recia de los serranos, vaqueros y bandoleros. Esta producción clandestina dio incluso lugar a episodios de represión y violencia contra los productores. La prohibición se levantó formalmente en 1992. Posteriormente, en el año 2000, se otorgó la Denominación de Origen Bacanora, reconociendo legalmente la bebida y su zona de producción, lo que abrió el camino para su comercialización legal, su normalización y un creciente prestigio nacional e internacional.
Como se produce
El bacanora tradicional se elabora de forma muy artesanal. 1) Jima: se cosecha el agave Agave angustifolia maduro (varios años de crecimiento) y se cortan las pencas para dejar la piña o cabeza. 2) Cocción: las piñas se cuecen en hornos de pozo cónicos excavados en la tierra, cubiertos con piedras calientes, leña, pencas y tierra, donde se hornean por varios días; esta cocción subterránea con leña aporta notas ahumadas y terrosas características. 3) Molienda: el agave cocido se machaca o muele tradicionalmente a mano con mazos, hachas o con piedra/tahona para liberar los azúcares. 4) Fermentación: el bagazo y los jugos se fermentan en tinas de madera, pieles, recipientes de plástico o cuero, generalmente con levaduras silvestres del ambiente, durante varios días. 5) Destilación: el mosto fermentado se destila habitualmente dos veces, tradicionalmente en alambiques rústicos de cobre o, en la elaboración más ancestral, en alambiques filipinos/de tronco. El resultado es el bacanora blanco. Los reposados y añejos se obtienen reposando el destilado en barricas de roble.
Tipos
Blanco / Joven
Es el estilo más representativo y tradicional. Destilado sin paso por madera, transparente, expresa de forma directa el carácter del agave, la cocción en horno de tierra y las notas ahumadas y minerales. Es el referente clásico del bacanora.
Reposado
Bacanora reposado en barricas de roble por un periodo intermedio (meses). Adquiere un color dorado pálido y notas de madera, vainilla y caramelo, suavizando el filo del destilado joven.
Añejo
Reposado en barrica de roble por un periodo más largo (típicamente un año o más). Más ámbar, redondo y untuoso, con mayor presencia de notas de madera, especias y frutos secos.
Ancestral / artesanal
Más que una categoría legal cerrada como en el mezcal, en el bacanora se distingue de hecho la producción de cabeza más rústica (horno de pozo, molienda manual, fermentación con levadura silvestre, alambique de cobre o de tronco), que es la que define el perfil tradicional serrano.
Denominacion y regulacion
Sí existe. La Denominación de Origen Bacanora (DOB) fue declarada en el año 2000 por el gobierno mexicano (publicada en el Diario Oficial de la Federación). Protege el nombre 'Bacanora' y reserva su producción al estado de Sonora, abarcando un amplio número de municipios de la sierra y regiones sonorenses autorizados. La bebida cuenta además con una Norma Oficial Mexicana específica, la NOM-168-SCFI, que regula las especificaciones del bacanora (materia prima: agave Agave angustifolia Haw, proceso, graduación alcohólica y categorías). El Consejo Mexicano Promotor del Bacanora y organismos certificadores supervisan el cumplimiento de la DO y la norma.
Como sabe
El bacanora blanco tiene un perfil seco, herbáceo y con un característico fondo ahumado y terroso que proviene de la cocción en horno de tierra, aunque suele ser más sutil y limpio que el humo del mezcal oaxaqueño. En nariz y boca aparecen notas de agave cocido, hierbas secas, mineral, tierra mojada, cítrico y a veces un toque dulce y vegetal. Es un destilado robusto, de entrada cálida y largo en boca, con la potencia propia de su origen serrano. Los reposados y añejos añaden capas de madera, vainilla, caramelo y especias.
Como se toma
La forma más tradicional y respetada de tomar bacanora es solo, a temperatura ambiente, en pequeños sorbos (en 'caballito', copa tipo veladora o vaso de barro/jícara), para apreciar el agave y el humo, acompañado a veces de una rodaja de naranja con sal y chile o de sangrita. Se bebe lentamente, no de un golpe. También se usa cada vez más en coctelería de autor como base premium tipo agave, en sustitución o complemento del mezcal y el tequila.
Como comprarlo
Conviene buscar botellas con la Denominación de Origen Bacanora y que indiquen el cumplimiento de la NOM-168-SCFI, así como el tipo de agave (Agave angustifolia). Para el aficionado, los bacanoras artesanales de productores serranos (cabeza/blanco) ofrecen el perfil más auténtico; revisar la graduación alcohólica real (muchos tradicionales superan el 45%) y, si es posible, el productor o palenque/vinata de origen. Marcas certificadas garantizan trazabilidad. Por su carácter aún regional y de pequeña producción, suele encontrarse en tiendas especializadas en destilados de agave, en Sonora directamente, y en distribuidores premium.
Como almacenarlo
Como todo destilado de alta graduación, el bacanora es muy estable. Se guarda de pie (no acostado, para que el alcohol no degrade el corcho), en un lugar fresco, seco y oscuro, lejos de la luz solar directa y de cambios bruscos de temperatura. Cerrado se conserva prácticamente de forma indefinida. Una vez abierto no se echa a perder, pero con mucho aire en la botella y a lo largo de años puede perder matices aromáticos; conviene mantener el tapón bien cerrado.