Arak
El arak (عرق) es un aguardiente anisado tradicional del Levante (Líbano, Siria, Jordania, Palestina e Irak), destilado a partir de uva fermentada y aromatizado exclusivamente con anís verde (Pimpinell
Que es
El arak (عرق) es un aguardiente anisado tradicional del Levante (Líbano, Siria, Jordania, Palestina e Irak), destilado a partir de uva fermentada y aromatizado exclusivamente con anís verde (Pimpinella anisum). Es un destilado seco, sin azúcar añadido, de graduación alta (típicamente 40-63% vol., siendo habituales los 50-53% vol.). Su rasgo más distintivo es el efecto louche: al añadir agua se vuelve de un blanco lechoso opaco, por la precipitación del anetol. Forma parte de la gran familia mediterránea de anisados junto al ouzo griego, el raki turco, el pastis francés y el sambuca italiano, pero el arak se diferencia por basarse siempre en uva (no en otros cereales o melaza) y por una triple destilación tradicional con maceración prolongada en anís.
Historia
El arak es uno de los destilados anisados más antiguos del Mediterráneo oriental. La palabra deriva del árabe 'araq' (عرق), que significa 'sudor' o 'transpiración', en alusión a las gotas del destilado que 'sudan' al condensarse en el alambique. La destilación en la región tiene raíces en los avances de los alquimistas árabes medievales: figuras como Jabir ibn Hayyan (siglo VIII-IX) y Al-Razi perfeccionaron el alambique (al-anbiq, de donde viene 'alambique') y la técnica del al-kuhl, base de la palabra 'alcohol'. El arak en su forma reconocible, ligado a la viticultura del Monte Líbano y del valle de la Bekaa, es producto de siglos de cultura vinícola en una zona donde se cultiva uva desde la antigüedad fenicia. Tradicionalmente se elabora de forma artesanal y casera en pueblos cristianos y drusos del Líbano, donde cada familia y monasterio guarda su receta. A diferencia de otros anisados europeos que se industrializaron, el arak mantuvo durante mucho tiempo un carácter doméstico y regional, y sigue siendo la bebida nacional de facto del Líbano, presente en toda mesa de mezze.
Como se produce
1) Vendimia y fermentación: se utiliza uva, tradicionalmente variedades autóctonas como la Obeidi (Obeideh) o la Merwah/Mariami del Líbano, aunque también se usan otras. El mosto se fermenta durante varias semanas hasta convertirse en vino base. 2) Primera destilación: el vino se destila en alambique de cobre para obtener un aguardiente de uva. 3) Segunda destilación con anís: el destilado se redestila con semillas de anís verde (Pimpinella anisum), que se maceran o se añaden a la carga del alambique para extraer el anetol, responsable del aroma y del louche. 4) Tercera destilación: el arak de calidad pasa por una tercera destilación que afina y purifica el espíritu, refuerza el carácter anisado y suaviza el alcohol. La proporción de anís y el número de destilaciones determinan la finura. 5) Reposo/añejamiento: tradicionalmente se reposa en tinajas o vasijas de barro (no en madera, para no aportar color ni taninos) durante uno o varios años; el arak premium puede madurar largo tiempo en jarras de arcilla. El resultado es un líquido transparente, seco y muy aromático.
Tipos
Arak baladi (casero/artesanal)
Producción doméstica o de pueblo, hecha con uva local y receta familiar. Muy valorado por los conocedores; calidad variable pero a menudo de gran pureza. Es la forma más tradicional.
Arak comercial de marca
Producido por bodegas y destilerías con estándares consistentes (triple destilación, anís controlado). Es el más exportado y reconocible internacionalmente.
Arak por número de destilaciones
Se distingue entre arak de doble destilación y el más fino de triple destilación; este último, con buena proporción de anís y reposo en barro, es el de mayor categoría.
Distinción regional (raki/ouzo)
El arak levantino se basa siempre en uva; se diferencia del raki turco (que puede usar pasas/otras bases y a veces se endulza) y del ouzo griego (a base de alcohol neutro y a menudo con azúcar). El arak es seco, de uva y sin azúcar.
Denominacion y regulacion
El arak NO cuenta con una Denominación de Origen Protegida internacional comparable a la del coñac o el tequila. Sin embargo, existe protección y regulación a nivel nacional: en el Líbano el arak está reconocido como producto tradicional vinculado a su viticultura, y ha habido iniciativas para protegerlo como indicación geográfica libanesa. Algunos productores reivindican la denominación 'Arak Lebanese' o vinculada a regiones específicas como la Bekaa o Zahlé. No debe confుndirse con el 'arrack' del sur y sudeste asiático (Sri Lanka, Indonesia, India), que es un destilado completamente distinto, a base de savia de coco/palma o melaza de caña, sin relación con el anisado levantino pese al nombre similar de raíz árabe común.
Como sabe
Seco, intensamente anisado y con regaliz, sin dulzor (a diferencia del ouzo o el sambuca). En nariz domina el anís verde fresco y limpio, con un fondo de la uva base. En boca es potente y cálido por la alta graduación, con un final largo de anís y regaliz que refresca el paladar. Diluido con agua se vuelve sedoso, cremoso en textura y mucho más bebible, manteniendo el carácter herbáceo. Es un destilado que limpia y prepara el paladar entre bocados, razón por la que acompaña tan bien la comida grasa y especiada del Levante.
Como se toma
Casi siempre se bebe diluido y nunca de un trago. La preparación clásica es la regla de tercios: aproximadamente un tercio de arak, dos tercios de agua fría y, al final, hielo (el orden importa: primero arak, luego agua, luego hielo, para lograr el louche perfecto y evitar que el anetol cristalice sobre el hielo). Se sirve en vasos pequeños y se rellenan a lo largo de la comida. Es el alma de la mesa de mezze libanesa: se bebe lentamente, en compañía, a lo largo de horas, acompañando tabbouleh, hummus, kibbeh y carnes a la brasa. También se usa puro en cocina.
Como comprarlo
Buscar arak de uva del Líbano (o del Levante) con triple destilación indicada en la etiqueta y reposo en barro/arcilla; estas son señales de calidad. Verificar que la base sea uva y no alcohol neutro. La graduación suele ir de 40 a 53% vol. en las marcas comerciales (algunos artesanales llegan más alto). Desconfiar de productos llamados 'arrack' asiáticos, que no son lo mismo. Las marcas establecidas garantizan consistencia; para experiencias auténticas, el arak baladi artesanal libanés es muy apreciado. Comprar en tiendas especializadas en destilados de Oriente Medio o importadores de productos libaneses.
Como almacenarlo
Botella bien cerrada, en posición vertical, lejos de la luz directa y del calor. Al ser un destilado de alta graduación y sin azúcar, es muy estable y no caduca; puede guardarse años sin deterioro. No requiere refrigeración para conservarse, aunque suele servirse frío. Una vez abierto, mantiene sus cualidades durante mucho tiempo si se cierra bien, ya que el alto contenido alcohólico lo preserva. Conviene cerrarlo bien para evitar la pérdida de los aromáticos volátiles del anís.