La Wild Saison o Brett Saison es una variante de la Saison tradicional belga en la que interviene Brettanomyces (Brett), una levadura salvaje que aporta complejidad funky, terrosa y frutal al perfil b
La Wild Saison o Brett Saison es una variante de la Saison tradicional belga en la que interviene Brettanomyces (Brett), una levadura salvaje que aporta complejidad funky, terrosa y frutal al perfil base de la Saison. El resultado es una cerveza de fermentación mixta: la levadura Saison convencional desarrolla las notas especiadas, frutales y secas características del estilo, mientras que Brett añade capas de cuero, establo, piña, mango, limón y tierra húmeda. El nivel de acidez varía según el proceso: algunas versiones son apenas levemente ácidas; otras incorporan bacterias lácticas y se vuelven francamente sours. El cuerpo es ligero a medio, la carbonatación alta, y el final notablemente seco. El ABV típico oscila entre 5.0 % y 8.0 %, y el amargor entre 20 y 35 IBU, aunque el lúpulo queda subordinado a la levadura. Es un estilo que recompensa la paciencia: los mejores ejemplos maduran semanas o meses en tanque o barrica.
La Saison nació en las granjas valones de la región de Hainaut, Bélgica, como cerveza de temporada (saison = estación) elaborada en invierno para abastecer a los trabajadores agrícolas durante el verano. Antes de la microbiología moderna, la fermentación espontánea o semiespontánea era inevitable, y el Brettanomyces vivía de forma natural en madera y ambiente. Con la industrialización del siglo XX ese carácter funky fue visto como defecto y se eliminó. La Brasserie Dupont, fundada en Tourpes en 1844, preservó el estilo con su Saison Dupont (lanzada en su forma moderna hacia la década de 1920-1930), considerada referencia mundial. El resurgimiento del Brett intencional llegó con el craft beer estadounidense de los 2000s: cervecerías como Hill Farmstead (Vermont, fundada 2010) y Jester King (Texas, fundada 2010) comenzaron a fermentar Saisons con cepas de Brett salvaje o de laboratorio, popularizando el término Brett Saison o Wild Saison como categoría propia. El BJCP reconoce variantes Brett dentro de su categoría 28 (American Wild Ale) en la guía de estilos 2015 y 2021.
Pertenece a la tradición belga de fermentación mixta y levaduras expresivas, emparentada con la escuela farmhouse. En su vertiente moderna es también referente del movimiento craft estadounidense de cerveza salvaje, que reinterpretó las técnicas belgas con ingredientes y cepas locales.
Maceración de un solo escalón a 63-67 °C para cuerpo ligero y alta fermentabilidad. Hervor de 60-90 minutos con lúpulo en cantidades modestas. Fermentación primaria con cepa Saison a temperaturas altas (24-32 °C) para favorecer ésteres y fenoles. El Brett se inocula en secundaria, en barrica o en co-fermentación directa; el tiempo de guarda varía de 4 semanas a 12 meses dependiendo del nivel de carácter salvaje buscado. Algunas versiones se maduran en barricas de vino blanco, Chardonnay o Borgoña para añadir notas de roble y oxidación controlada. El embotellado suele hacerse con refermentación en botella para alta carbonatación natural.
Brett como nota de fondo, apenas funky, acidez mínima, fácilmente accesible para quien recién descubre el estilo.
Incluye Lactobacillus y/o Pediococcus; acidez láctica pronunciada que convive con el Brett y la sequedad de la Saison.
Madurada en barrica de vino o whisky; el roble y la oxidación añaden capas de vainilla, coco o jerez al perfil funky.
Co-fermentada o refermentada con frutas de hueso o tropicales que amplifican los ésteres del Brett.
Aroma: frutal (piña, mango, limón, albaricoque), especiado (pimienta blanca, clavo suave), terroso y funky (cuero, establo, heno húmedo) en intensidad variable. Sabor: base seca y especiada de Saison con capas funky de Brett; acidez de baja a media; rara vez dulce. Cuerpo: ligero a medio-ligero. Amargor: bajo a moderado, integrado. Carbonatación: alta, burbuja fina. Final: muy seco, prolongado, con retrogusto funky y frutal.
Servir lentamente inclinando el vaso para controlar la carbonatación; si hay sedimento de refermentación en botella, decidir si integrarlo (añade turbidez y sabor) o dejar en el fondo. Se sirve fresca pero no helada. Ideal en mesa con quesos, charcutería y pan artesanal.
Tulipa belga o copa de cáliz; también copa de vino de boca amplia para apreciar el aroma. Evitar el tarro recto que dispersa los aromas.
7-12 °C; las versiones más complejas en barrica se sirven hasta 14 °C para abrir el aroma.
BJCP Style Guidelines 2021 (categorías 25B Saison y 28 American Wild Ale); "The Oxford Companion to Beer" ed. Garrett Oliver, Oxford University Press 2011; "Tasting Beer" Randy Mosher, Storey Publishing 2017; "American Sour Beers" Michael Tonsmeire, Brewers Publications 2014