Introducción a la cata de té: principios y metodología
La cata de té —denominada en el ámbito profesional tea cupping o tea tasting— es un procedimiento organoléptico sistemático que evalúa las propiedades sensoriales de un té mediante el análisis estructurado de su apariencia, aroma, sabor y textura. A diferencia de la degustación informal, la cata profesional sigue protocolos estandarizados que permiten la comparación objetiva entre muestras y la emisión de juicios reproducibles. Entender este proceso es fundamental para cualquier consumidor, comprador o distribuidor que desee distinguir un té de alta calidad de uno mediocre.
Preparación del entorno y el equipo
Antes de iniciar cualquier sesión de cata, el entorno debe estar libre de olores extraños: perfumes, alimentos, humo o detergentes pueden contaminar la percepción olfativa. La iluminación natural o blanca neutra facilita la correcta evaluación del color de la infusión.
El equipo estándar para una cata profesional incluye:
- Taza de cata ISO 3103: taza de porcelana blanca de 150 ml con tapa y cuenco receptor; garantiza condiciones de infusión uniformes entre muestras.
- Balanza de precisión (resolución de 0.1 g) para pesar la hoja seca.
- Cronómetro para controlar el tiempo de infusión.
- Agua de calidad conocida, preferentemente baja en minerales (dureza inferior a 100 ppm de CaCO₃); el agua es el principal vector de sabor.
- Termómetro o hervidor con control de temperatura.
- Escupidera (spittoon), indispensable para catar múltiples muestras sin acumulación de cafeína.
Evaluación de la hoja seca: apariencia y aroma en seco
La inspección comienza antes de verter el agua. La morfología de la hoja seca revela mucho sobre el origen, el grado de procesamiento y la integridad del producto. Se observan los siguientes atributos:
- Uniformidad del grado: las hojas deben ser homogéneas en tamaño y forma; la presencia excesiva de tallos, polvo o fragmentos indica baja selección.
- Color de la hoja: varía según la oxidación; en tés verdes debe ser verde jade a verde oscuro; en tés negros, negro uniforme con puntas doradas (golden tips) en los de mayor calidad.
- Turgencia y brillo: una hoja bien procesada muestra cierta reflexión de luz; el acabado mate excesivo puede indicar sobreroasting o humedad inadecuada durante el almacenamiento.
- Aroma en seco: se coloca la muestra en la palma y se respira profundamente; los aromas deben ser vivos, limpios y característicos del tipo de té, sin notas a humedad, moho o quemado.
Infusión: temperatura, ratio y tiempo
El protocolo de infusión para cata estándar, definido por la norma ISO 3103, establece 3 g de hoja por 150 ml de agua a 100 °C durante 6 minutos. Sin embargo, en la práctica profesional este parámetro se adapta según el tipo de té: los tés verdes delicados requieren temperaturas entre 70 °C y 80 °C para evitar la astringencia excesiva causada por la desnaturalización acelerada de las proteínas y la sobreextracción de catequinas —polifenoles responsables de la sensación de sequedad en boca.
El ratio hoja-agua es una variable crítica: un ratio insuficiente subextrae los compuestos aromáticos; uno excesivo produce desequilibrio entre amargor, astringencia y dulzura. Conocer este parámetro y mantenerlo constante entre muestras es condición sine qua non para una comparación válida.
Evaluación de la infusión: color y claridad del licor
En el argot del té, la infusión preparada se denomina licor. Su evaluación visual comprende:
- Color: debe ser característico del tipo; desde el amarillo pálido de un gyokuro japonés hasta el rojo cobrizo de un Assam de segundo corte (second flush).
- Claridad: un licor brillante y transparente es indicador de buena calidad; la turbidez excesiva puede señalar sobreextracción, contaminación o problemas en el proceso de secado.
- Viscosidad aparente: algunos tés de alta calidad presentan un cuerpo full-bodied, perceptible visualmente por la forma en que el líquido cae del cucharón de cata.
Análisis olfativo: aroma húmedo y retronasal
El análisis aromático se realiza en dos momentos: el aroma orthonasal, percibido al oler directamente la taza o la tapa humedecida, y el aroma retronasal, liberado al paladar durante la deglución o el movimiento del licor en boca.
Un catador entrenado identifica familias aromáticas: florales (jazmín, orquídea), vegetales (hierba fresca, espinaca), marinos (alga, umami en tés japoneses), tostados (malta, caramelo), frutales y especiados. La complejidad aromática —la coexistencia armónica de múltiples familias— es uno de los criterios más valorados en tés de alta gama como un Darjeeling de primer corte (first flush) o un Dan Cong de alta montaña.
Análisis gustativo: estructura y persistencia
Al llevar el licor a la boca, el catador realiza una aspiración sonora —similar a la técnica usada en vinos— para vaporizar el líquido y maximizar su contacto con los receptores gustativos y la mucosa retronasal. Se evalúan:
- Dulzura inicial: indicadora de la presencia de aminoácidos libres, especialmente L-teanina, un aminoácido exclusivo del té relacionado con el sabor umami y la suavidad en boca.
- Amargor: aportado principalmente por la cafeína; en niveles moderados es deseable y da estructura al licor.
- Astringencia: sensación de sequedad o contracción en la mucosa oral, producida por la unión de taninos —específicamente galato de epigalocatequina (EGCG)— con las proteínas salivares. Niveles altos indican sobreextracción o hoja de baja calidad.
- Cuerpo o textura: la sensación táctil del licor; puede describirse como acuoso, sedoso, cremoso o astringente.
- Finish o persistencia: la duración y calidad de los sabores residuales tras tragar o escupir; un buen té de montaña puede tener un finish que supere los 30 segundos con notas florales o de miel.
Evaluación de la hoja infusionada
La inspección de la hoja infusionada o spent leaf es un paso que muchos omiten pero que ofrece información valiosa. Una hoja completamente desplegada confirma que el enrollamiento se hizo sobre hoja entera; el color debe ser uniforme sin manchas oscuras que indiquen fermentación no controlada; la textura debe ser suave y elástica, no quebradiza.
Registro y puntuación
Los catadores profesionales utilizan hojas de registro estandarizadas donde se puntúan atributos individuales en escalas numéricas. El sistema más utilizado en subastas internacionales —como las de Kolkata o Mombasa— asigna puntajes separados a apariencia de hoja seca, color del licor, aroma y sabor, que se ponderan para obtener una calificación global.
Glosario
- Tea cupping / tea tasting: procedimiento organoléptico profesional de evaluación sensorial del té.
- Licor: infusión de té preparada, evaluada durante la cata.
- Catequinas: polifenoles del grupo flavan-3-ol presentes en el té; responsables de la astringencia y propiedades antioxidantes.
- EGCG (galato de epigalocatequina): catequina mayoritaria en el té verde; principal responsable de la astringencia.
- L-teanina: aminoácido exclusivo del té que contribuye al sabor umami y a la suavidad en boca.
- Astringencia: sensación táctil de sequedad o constricción en la mucosa oral causada por la precipitación de proteínas salivares por taninos.
- Aroma orthonasal: percepción olfativa directa por las fosas nasales.
- Aroma retronasal: percepción olfativa a través de la nasofaringe durante la deglución.
- First flush / Second flush: primer y segundo corte de cosecha estacional; el primero suele ser más delicado y aromático.
- Full-bodied: descriptor de un licor con textura densa y presencia pronunciada en boca.
- Spent leaf: hoja infusionada tras la extracción; su inspección revela calidad del procesamiento.
- Finish: persistencia y calidad de los sabores residuales post-deglución.
- Ratio hoja-agua: proporción en masa entre hoja seca y volumen de agua, determinante en la concentración de la infusión.